בצק רבוך הוא אחד ממתכוני היסוד של עולם הקונדיטוריה. כשמו כן הוא – רביכה, בצק שעשוי מבישול של נוזל וקמח. הוא משמש להכנה של פחזניות ואיקלרים, ועוד קינוחים קלאסיים רבים. בטיפ השבוע נתמקד בהכנה ובאופן העבודה עם הבצק, ונכין פחזניות.

הייחוד של בצק רבוך הוא כמות הנוזלים העצומה שיש בו. באופן רגיל, קמח מסוגל לספוג מים בערך במשקל העצמי שלו, מעבר לכך הקמח ישקע ולא יתקבל בצק אחיד. אבל בחימום הקמח מצליח לספוג הרבה הרבה יותר.
בבצק הרבוך אנחנו מבשלים את הקמח ומאפשרים לו לספוג כמות נוזלים פי 4 ממשקל הקמח, חלק מים וחלק ביצים.

במהלך האפייה, רוב הנוזלים שבבצק הופכים לאדים. המעטפת החיצונית של הפחזניה מתקשה, וכולאת את האדים בפנים. נוצר לחץ שגורם לפחזניה להתנפח, עד שנוצר חלל גדול וריק במרכזה.
בחלל הזה נשתמש למילוי בקרם לאחר האפייה.

כמות הביצים במתכון לא מדויקת וקבועה, יתכן שנצטרך פחות או יותר מהרשום. הסיבה היא שמשקל הביצים לא אחיד לחלוטין, ובנוסף כאשר מבשלים את הבצק מעט יותר צריך יותר ביצים, ולהיפך.
לכן נוסיף את הביצים לבצק לאט תוך כדי ערבול במיקסר. מוסיפים ביצה אחת, מחכים להטמעה מלאה ומוסיפים ביצה נוספת – רק עד שהבצק רך ונעים לעבודה. יותר מדי ביצים יהפכו את הבצק לרך מדי והוא ייהרס, לכן במצב של ספק אפשר להוסיף רק חצי ביצה.

האפייה של הפחזניות מצריכה דיוק. כדי שהפחזניות יתנפחו יפה ויישארו נפוחות, צריך להקפיד לא לפתוח את דלת התנור עד שמתחילה השחמה. פתיחה מוקדמת גורמת לבריחה של אדים ונפילת טמפרטורה, והפחזניות ישתטחו.
משך האפייה יכול להשתנות בהתאם לכמות הפחזניות ולגודל שלהן. אם אי אפשר לראות את הפחזניות דרך הזכוכית, ממתינים 20 דקות לפחות לתוך האפייה, ורק אז פותחים את התנור לרגע לבדוק וסוגרים מיד.

כשהפחזניות מתחילות להשחים אנחנו מייבשים אותן מעט. מנמיכים טמפרטורה ופותחים חריץ בדלת התנור, כדי לאפשר לאדים לצאת. הייבוש מקבע את הפחזניות ומקל על המילוי. אל דאגה, אחרי המילוי הן יתרככו חזרה.

להכנת מילוי בסיסי מקציפים קצפת עם מעט פודינג לייצוב, לקרם מושקע השתמשו במתכון בקישור הזה, או ממלאים בכל קרם אחר שאוהבים. טעם הבצק נטרלי ולכן מתאים גם למליות מלוחות.
כמות המילוי למתכון משתנה לפי גודל הפחזניות. ככל שנזלף פחזניות גדולות יותר, נקבל פחות יחידות ונצטרך יותר מילוי בסך הכל.

אחרי מספר ניסיונות הגעתי למסקנה שהבצק הטוב ביותר מתקבל מחומרים פשוטים – מים ושמן, ולא חלב וחמאה כמו שמופיע במתכונים רבים. כך שהבצק הוא פרווה, וניתן לשלב כמנה ראשונה או קינוח גם בארוחה בשרית.

אפשר להכין את הבצק גם מקמח מלא. יש צורך להגדיל את כמות המים וכמות הביצים, הכמות המדויקת משתנה לפי אופי הקמח, לכן מנסים ורושמים את הכמויות. הבצק צריך להיות במרקם רך כמו בגרסה עם הקמח הלבן.

אפשר לשמור את הפחזניות בקירור עד 3 ימים, עם או בלי מילוי.
לאחסון לזמן ארוך אפשר להקפיא: פחזניות ממולאות כשבועיים-שלושה, פחזניות ריקות חודשיים ויותר.

פחזניות

החומרים

לכ-50 פחזניות

500 מ”ל מים (2 כוסות וקצת)
200 גרם שמן (1 כוס)
1 כפית סוכר
1 כפית מלח
250 גרם קמח (3/4 1 כוס)
כ-9 ביצים מידה M

אופן ההכנה

מחממים בסיר מים, שמן, סוכר ומלח עד לסף רתיחה. מנמיכים את האש, מוסיפים את הקמח ומערבבים היטב. ממשיכים לערבב ולבשל עד שנוצר בצק אחיד דמוי פירה. מסירים מהאש.

מכניסים את הבצק למיקסר עם וו גיטרה ומעבדים לאט 3-2 דקות, שיתקרר מעט. מוסיפים את הביצים לאט לאט, מניחים לכל ביצה להיטמע היטב בבצק לפני שמוסיפים עוד אחת. אין חובה להוסיף את כל הביצים! מוסיפים עד שהבצק רך ומבריק ונוח לזילוף.
אחרי שכל הביצים נטמעו היטב, ממשיכים לעבד 3-2 דקות נוספות.

מעבירים את הבצק לשקית זילוף. מזלפים פחזניות על תבנית עם נייר אפייה, משאירים רווח גדול בין אחת לשניה.
אופים ב-200 מעלות, 25-20 דקות בהתאם לגודל, עד להשחמה. אין לפתוח את התנור במהלך האפייה כלל! כשהפחזניות מתחילות להשחים, מנמיכים טמפרטורה ל-150 מעלות ופותחים מעט את דלת התנור. אופים 7-5 דקות נוספות, עד שהפחזניות נוקשות. מוציאים לקירור.

למילוי:
מכינים קצפת או קרם ומעבירים לשקית זילוף.
בעזרת סכין, יוצרים חור קטן בתחתית כל פחזניה. נועצים פנימה את קצה שקית הזילוף וממלאים, עד שמרגישים שהפחזניה מתנפחת מעט ביד.