בעקבות בקשה שקיבלתי לאחרונה, השבוע אני משתף במתכון לקרקר ביתי פריך. הוא לא מורכב להכנה ונשמר לזמן ארוך (יחסית למוצרים ביתיים), ועצם העובדה שנכין אותו בבית כבר הופכת אותו לבריא יותר מקרקר תעשייתי.
הקרקר מכיל בעיקר פחמימה ומעט שמן, ופותח פתח להעשיר את התפריט והתזונה במגוון גדול של גרעינים ואגוזים.

את הבצק מכינים בשני שלבים: קודם מערבלים ללישה ראשונית, ורק אחר כך מוסיפים לאט לאט את התוספות. המטרה היא לאפשר לבצק להתחיל ליצור ללא הפרעה את רשת הגלוטן, שתעניק לו את המרקם השביר של הקרקר.

בעבודה עם הבצק הוא הופך לנוקשה, לכן לאחר הלישה והרידוד נותנים לבצק לנוח. המנוחה משחררת את הקשרים שנוצרו בבצק ומרככת אותו, ובלעדיה הבצק יתכווץ חזרה ברידוד וגם בחיתוך.

מרדדים את הבצק ישירות על נייר אפייה, כך חוסכים העברה וסידור של הבצק הדק בתבנית. חשוב להקפיד לרדד דק מאוד, עד כמה שהתוספות בבצק מאפשרות לנו.
כדאי להימנע מקימוח בזמן הרידוד, כדי לא לייבש אותו. אפשר לכסות את הבצק בנייר אפייה נוסף מלמעלה כדי להקל על הרידוד. אם הבצק מתחיל לגלוש מנייר האפייה, אין בעיה לחתוך את השארית ולהדביק אותה חזרה במקום פנוי על הנייר.

גם האפייה מחולקת לשני שלבים: בשלב הראשון אופים בטמפרטורה גבוהה יחסית, שלב זה מייצב את הבצק, ו”מפעיל” את אבקת האפייה שמנפחת את הקרקר ונותנת לו פריכות.
משך השלב הראשון משתנה מתנור לתנור, ובהתאם לכמות שאופים כל פעם. חשוב לעקוב אחרי הקרקרים ומיד כשהם מתחילים להשחים לעבור לשלב הבא כדי למנוע חריכה.

השלב השני הוא ייבוש של הקרקרים. פותחים מעט את דלת התנור ואם אפשר מפעילים טורבו, ואופים בטמפרטורה נמוכה מאוד עד שכל הנוזלים בבצק יתאדו. התוצאה היא קרקרים פריכים, שנשמרים לזמן ארוך.
לשלב זה אין נקודת זמן מדויקת. הייבוש ארוך ותלוי בכמות הקרקרים בתנור, אבל גם אם נאריך אותו הקרקרים לא יפגעו. לכן אם יש ספק מוסיפים עוד 10-5 דקות לייבוש בלי חשש.

אפשר ומומלץ לגוון בתוספות, כמו גרעינים ואגוזים. משתמשים בתוספות יבשות בגודל קטן, שמאפשר רידוד דק של הבצק, במידת הצורך אפשר לקצוץ לחתיכות קטנות. כמות גדולה של תוספות שומרת על הקרקר שלא יתנפח באפייה.
ניתן לוותר לגמרי על התוספות, או להשתמש רק בתבלינים טחונים – במקרה כזה יש לחורר את הבצק עם מזלג או גלגלת שיניים לפני האפייה, כדי למנוע ממנו להתנפח.

אפשר להכין את הקרקר גם מקמח כוסמין, או מתערובת של קמח חיטה (לבן/מלא), כוסמין ואפילו מעט שיפון. ייתכן שיהיה צורך להוסיף או להפחית מעט מכמות המים כאשר משנים את סוג הקמח.

קרקר בריאות

החומרים

לכ-650 גרם קרקרים אפויים

300 גרם קמח מלא (2 כוסות גדושות)
5 גרם אבקת אפייה (1/2 שקית)
15 גרם מלח (כ-1 כף גדושה)
70 גרם שמן זית (1/3 כוס)
180 מ”ל מים קרים (3/4 כוס)
מעט שמן זית להברשה
300 גרם תוספות ותבלינים לבחירה (2-1 כוסות)

תוספות: שומשום, קצח, פרג יבש, זרעי פשתן, גרעיני חמנייה, שיבולת שועל, גרעיני דלעת, זעתר, אניס וכדו’

אופן ההכנה

מערבבים במיקסר עם וו גיטרה את כל החומרים מלבד התוספות, עד לקבלת בצק אחיד. ממשיכים לערבל ומוסיפים פנימה לאט לאט את תערובת התוספות, עד שהכל מעורבב בבצק. עוטפים בניילון נצמד ומניחים לנוח כחצי שעה.

מחלקים את הבצק ל-3 חלקים, מרדדים כל חלק על נייר אפייה לעלה מלבני ודק מאוד. כל עלה צריך לכסות את רוב שטח נייר האפייה, במידת הצורך חותכים קצוות שיוצאים וממלאים איתם חללים חסרים. מעבירים בזהירות את הנייר עם הבצק לתבנית.
מברישים את הבצק במעט שמן זית ומניחים לנוח 10 דקות. חותכים לריבועים בעזרת גלגלת פיצה.

אופים ב-180 מעלות, 10-7 דקות עד להתחלת השחמה. לאחר מכן מנמיכים ל-140 מעלות ופותחים מעט את התנור (אפשר לסגור על כף עץ), ואופים 20 דקות נוספות לייבוש מלא.
מקררים היטב לפני שמחלצים מהתבנית.

שומרים בקופסא אטומה ללחות, עד שבועיים-שלושה.