הסתיו כבר הגיע ולכבודו נגיש השבוע אגסים ביין – קינוח קלאסי וחמים, שאפשר לגוון בטעם ובצבע, ולהתאים לאופי הארוחה ולקהל היעד.
הקינוח מבוסס על היכולת של האגס להתבשל זמן ארוך מבלי להתרכך ולהתפרק, ולכן לא מתאים להכין אותו עם פירות אחרים. כדאי לבחור אגסים קשים ולא בשלים יתר על המידה.

את המנה הסופית אפשר לגוון בטעם ובצבע על ידי שינוי של משך הבישול, אופן הכנת האגסים ובעיקר סוג היין שנבחר. אם ברוב המתכונים, רק מביני דבר יבחינו באיכות יוצאת דופן של חומרי הגלם – במנה הזו ניתן לראות הבדלים גדולים בכל שינוי בסוג היין.

יינות אדומים יצבעו את האגסים בצבע אדום, בהתאם לגוון היין. ככל שהיין יבש וחזק יותר, הוא ישפיע יותר על הצבע ועל הטעם שיקבל האגס.
יין אדום מתוק ייתן מנה מתוקה ועדינה, ומתאים למי שלא רוצה ללכת רחוק מדי עם הטעמים ועם המחירים.
יין אדום חצי יבש או יבש ייתנו מנה בטעמים עמוקים יותר, ומתאימים למי שאוהב טעם דומיננטי ועשיר. התוצאה הכי חזקה שקיבלתי, וגם הכי מוצלחת לטעמי, הייתה בישול ביין מרלו יבש.
יין לבן נותן לאגס רק טעם, ולא משפיע על הצבע. גם כאן ככל שהיין יבש וחזק יותר, הטעם שייספג יהיה משמעותי יותר.

לרוב מקלפים את האגסים ומסירים את התחתית והליבה, באופן הזה היין נספג מהר ועמוק יותר באגס. אם רוצים לחזק עוד יותר חותכים את האגסים לחצאים לפני הבישול.
אפשר גם להשאיר את האגסים עם הקליפה, וכך להקטין את ספיגת הצבע והטעם ולקבל מנה עדינה יותר.
כדי להספיג יותר צבע אפשר להשאיר את האגסים בתוך הרוטב למשך לילה במקרר, ולהמשיך את תהליך ההכנה למחרת.

בשלב הבישול הוספתי תבלינים שמשדרגים מאד את הטעם: ציפורן, הל, קינמון, וניל, ג’ינג’ר, מוסקט, פרוסות תפוזים או לימונים ואפילו עלי דפנה, פלפל שטה ופלפל אנגלי.
אפשר לבחור את התבלינים שאתם אוהבים וזמינים לכם, להתאים לאופי היין או לוותר לגמרי.
בכל מקרה משתמשים בתבלינים שלמים או בחתיכות גדולות שניתן להוציא בקלות, ולא באבקות.

כמות הנוזלים במתכון עלולה להשתנות לפי גודל הסיר. כדאי להתאים את גודל הסיר לכמות האגסים שנבשל, כך שיעמדו צפופים בלי רווחים מיותרים. נוזל הבישול צריך לכסות את האגסים לגמרי, אם הסיר גדול מדי נאלץ להגדיל את כמות הנוזלים.

את המנה הזו אפשר להגיש חמה או קרה. מקובל להגיש אגסים ביין אדום כשהם חמים בתוספת רוטב שוקולד, ואגסים ביין לבן קרים עם קצפת או גלידה ליד.

אגסים ביין ורוטב שוקולד עשיר

החומרים

ל-8 מנות

8 אגסים
2 כוסות יין אדום
2 כוסות מים
150 גרם סוכר (3/4 כוס)
1 מקל קינמון
1/2 מקל וניל
2 רצועות קליפת תפוז
4 מסמרי ציפורן
120 מ”ל שמנת מתוקה (1/2 כוס)
200 גרם שוקולד מריר

אופן ההכנה

מקלפים את האגסים (משאירים את הענף). מסירים את התחתית ומוציאים את הליבה בעזרת כפית פריזיאן.
מחממים בסיר את היין, המים והסוכר עד להתחלת רתיחה. מוסיפים את התבלינים ואת האגסים, מקפידים שהאגסים יכוסו היטב בנוזל.
מבשלים על להבה נמוכה במשך 20-15 דקות, עד שהאגסים מקבלים צבע אדום ויפה.
מוציאים את האגסים מהסיר. ממשיכים לבשל את הנוזלים עד שמצטמצם למחצית הנפח המקורי ומסמיך מעט.

לרוטב:
מודדים 60 מ”ל מהנוזל שהתקבל ומעבירים לסיר קטן. מוסיפים את השמנת ומביאים לרתיחה. מכבים את האש ומוסיפים את השוקולד, מערבבים היטב עד שהשוקולד נמס והתערובת אחידה.

להגשה מניחים אגס על הצלחת ומוזגים עליו מרוטב השוקולד.

לאחסון מעבירים את האגסים עם נוזל הבישול שנשאר לכלי אטום. את רוטב השוקולד מאחסנים בכלי אטום בנפרד. הרוטב מתקשה בקירור – ניתן לחמם אותו בעדינות במיקרוגל.
שומרים במקרר עד שבוע.