זוכרים את הקורס להכנת גבינות שלמדתי? מאז אני לא קונה גבינת שמנת בכלל – אני מכין לבד בבית, וזה טעים מאד והרבה יותר זול.
רוב הגבינות לא מתאימות להכנה בבית, צריך להכין אותן מחלב גולמי ולא מהומגן, ועם ציוד וחומרים פחות זמינים. אבל גבינות למריחה דווקא אפשר להכין בבית בקלות, ומי שנהנה מגבינת הריקוטה בטח יאהב גם אותן.

לפני שנתחיל נעשה סדר במונחים. מה זה בעצם יוגורט וגבינה למריחה?
יוגורט הוא חלב שהוסיפו לו תרבית חיידקים מסוימת, נקראת גם ‘חיידקי ביו’. אחרי זמן קצר (8 עד 48 שעות) ובטמפרטורה מבוקרת, החיידקים הופכים את החלב לסמיך וגם חמוץ יותר – זהו היוגורט.
רמת הסמיכות ורמת החמיצות תלויות בסוג המדויק של החיידקים, ובמשך הזמן שהניחו לחיידקים לפעול, ויוצרים את מגוון הסוגים של היוגורט.

גבינה לבנה היא יוגורט מסונן. אם מניחים יוגורט סמיך בתוך בד הוא מתחיל להגיר נוזלים ולהסמיך עוד יותר, עד שמגיע למרקם של גבינה. גם רמת החומציות עולה בסינון, ולכן בדרך כלל מכינים גבינה מיוגורטים עדינים. אחרי הסינון מתקבלת גבינה שמשקלה 50-60% ממשקל היוגורט איתו התחלנו.

שמנת חמוצה היא יוגורט שהוכן מחלב עשיר בשומן (בדרך כלל 15%).
גבינת שמנת היא שמנת חמוצה שסוננה על בד, ואחוז השומן הסופי בה כ-30%, בהתאם לכמות הנוזלים שסוננה החוצה.

כדאי לדעת: ככל שיש יותר חומר בבד הסינון, התהליך יהיה ארוך יותר.
בסינון אנחנו מאבדים חלק ממשקל היוגורט, לכן במתכונים בהם משתמשים ביוגורט מסונן ודאו שהמשקל המצוין הוא לאחר סינון.

באופן עקרוני יוגורט ושמנת חמוצה ניתן להכין בבית מחלב קנוי (מהומגן), כאשר משתמשים ביוגורט מוכן כתרבית חיידקים. בפועל התהליך אורך עד מספר ימים, ומצריך דיוק בטמפרטורה ומעקב צמוד, כדי שהחלב לא יחמיץ.
לכן לא נפרט כאן את תהליך ההכנה של יוגורט, אלא נשתמש ביוגורט קנוי ונכין ממנו גבינות שונות – התוצאה טעימה מאד והרבה יותר זולה.
כדאי להשתמש ביוגורט טבעי ללא תוספים תעשייתיים, כגון לבן, אשל ושמנת חמוצה.

סינון יוגורט

לוקחים מסננת גדולה, כמו של פסטה, פורסים עליה חיתול בד או בד כותנה דק ושופכים פנימה את היוגורט המיועד לסינון. מקפלים את שולי הבד על היוגורט מלמעלה מכל הכיוונים ומניחים את המסננת עם הבד מעל קערה לאיסוף המים. עוטפים את כל הערמה הזאת בניילון ומכניסים למקרר למשך הזמן הדרוש – בין לילה ליממה. לזירוז הסינון מניחים מעל הבד המקופל צלחת ומעליה משקולת (קופסת שימורים למשל).

גבינה לבנה 5-3% שומן

החומרים

להכנת כ-200 גרם גבינה

2 מיכלים (400 מ”ל) לבן/יוגורט עדין 1.5% שומן
קורט מלח

אופן ההכנה

מנערים את המיכלים ומעבירים אותם לסינון על בד במקרר, למשך הלילה או עד שיורד לכמחצית מהנפח המקורי. אין להשתמש במשקולת!
לאחר הסינון מעבירים את תכולת הבד לקערה, מוסיפים את המלח ומערבבים היטב.
שומרים במקרר, למשך שבועיים-שלושה לכל היותר.

גבינת שמנת ביתית 30% שומן

החומרים

להכנת כ-250 גרם גבינה

2 מיכלים (400 מ”ל) שמנת חמוצה 15% שומן
קורט מלח

אופן ההכנה

מנערים את המיכלים ומעבירים אותם לסינון על בד במקרר, למשך יום שלם. אם נעזרים במשקולת ניתן לקצר את הסינון ל-12 שעות לערך.
לאחר הסינון מעבירים את תכולת הבד לקערה, מוסיפים את המלח ומערבבים היטב. בשלב זה ניתן להוסיף לגבינה טעמים: שום ושמיר, זיתים, סלמון מעושן, פלפלים קלויים וכדו’.
שומרים במקרר למשך חודש.

גבינת לאבנה ביתית

החומרים

להכנת כ-250 גרם גבינה

2 מיכלים (400 מ”ל) יוגורט חמוץ
2 כפות שמן זית
קורט מלח

אופן ההכנה

מנערים את המיכלים ומעבירים אותם לסינון על בד במקרר, למשך 5-4 שעות או עד שמסמיך מאוד.
לאחר הסינון מעבירים לקערה, מוסיפים את שמן הזית והמלח ומערבבים היטב.

להכנת כדורי לאבנה יציבים – משתמשים ביוגורט 3% שומן או יותר. לסינון מוסיפים משקולת ומסננים במשך יום שלם עד שמסמיך מאוד. את הגבינה שהתקבלה מערבבים עם מעט מלח ומכדררים לכדורים, מעבירים לקופסא קטנה ומכסים בשמן זית.