חג שבועות מתקרב וחגיגת הגבינות כבר מתחילה. העולם הזה של הכנת גבינות תמיד ריתק אותי, ובימים אלה גם הצטרפתי לקורס קצר בנושא. אז אמנם רוב הגבינות מצריכות ציוד וחומרים מיוחדים להכנה שלהן, אבל יש גבינה אחת שכיף וקל להכין בבית, בלי ציוד מיוחד ומחלב רגיל – גבינת ריקוטה.

ריקוטה היא גבינה בסגנון איטלקי, במקור מכינים אותה ממי-הגבינה שהתקבלו מהכנה של גבינות אחרות. במי-הגבינה נותרים חלבונים ומעט שומנים של החלב, באמצעות גיבון עם חומץ מרכזים את החלבונים והשומנים האלה לגבינה חדשה שנקראת רי-קוטה (“בישול מחדש”).
מתקבלת גבינה דלת שומן ומתפוררת, ויש צורך בכמות גדולה של מי-גבינה בשביל לקבל כמות נאה של ריקוטה.

אבל באותו אופן אפשר להכין ריקוטה גם מחלב רגיל – היא תהיה עשירה יותר בשומן מהגבינה המקורית, טעימה ושימושית. כיוון החלב עובר הרתחה בתהליך ההכנה, ניתן להשתמש גם בחלב פג תוקף, על סף החמצה, אבל לא בחלב שהחמיץ לגמרי.

את הריקוטה אפשר להוסיף לקישים ופשטידות, מאפי שמרים מתוקים או מלוחים, כמלית לרביולי ועוד. כמובן אפשר גם לאכול אותה כמות שהיא.

המרקם הסופי של הריקוטה תלוי במשך החימום עם החומץ, ובמשך הסינון של הגבינה. במתכון השבוע נכין כדורי גבינה, לכן נרצה גבינה סמיכה שניתן לעצב. לצורך כך נרתיח את החלב פעם נוספת עם החומץ, ונסנן היטב את הגבינה עד למרקם סמיך. המרקם הזה מתאים גם לפשטידות.

אם רוצים שהגבינה תהיה רכה יותר (לעוגות שמרים למשל), מניחים לתערובת לעמוד עם החומץ בלי לערבב ובלי לחמם שוב. הגבן שייווצר יהיה רך יותר, מעבירים אותו לחיתול ומסננים שעה-שעתיים עד למרקם הרצוי.
לגבינה שמיועדת למלית מתוקה מפחיתים את כמות המלח לחצי.

אורך החיים של הגבינה תלוי במרקם שלה. גבינה מסוננת היטב כמו במתכון שלמטה תחזיק כ-10 ימים במקרר. גבינה רכה יותר ניתן לשמור 5-4 ימים בקירור.
לשימור לזמן ארוך יותר אפשר לדחוס היטב את הגבינה לגוש גדול ולהשרות במי מלח כמו גבינה בולגרית.

כדורי ריקוטה ביתית בצבעים

החומרים

ל 30-20 כדורים

2 ליטר חלב
2 כפות מלח גס
3 כפות חומץ
תבלינים לציפוי: פפריקה, שום גבישי, זעתר, קצח וכדו’

אופן ההכנה

מחממים את החלב בסיר עד לרתיחה ומכבים את האש. מוסיפים את החומץ והמלח, מערבבים ערבוב אחד וממתינים דקה. מחממים על להבה בינונית עד שגושי גבן צפים למעלה והנוזל צלול.
מכינים קערה גדולה או מסננת עם חיתול בד. בעזרת כף מחוררת מעבירים את גושי הגבן לחיתול, תולים לסינון כשעה או עד שהגבינה סמיכה.
מעבירים את הגבינה שהתקבלה לקערה ולשים בידיים. טועמים ומוסיפים מלח במידת הצורך.

מכדררים כדורים קטנים, מגלגלים את הכדורים בתבלינים שונים לקבלת כדורים בצבעים וטעמים.
שומרים בקופסא במקרר. לפני ההגשה מסדרים בצלחת ומניחים ליד קיסמים.