לפני פסח השתתפתי בסדנת קינוחים איטלקיים מסורתיים, והשבוע סופסוף מזדמן לי לכתוב עליה. הסדנא התקיימה ב’דן-גורמה’ בתל אביב, בהנחיית השף ג’אנקרלו פיקרטה, מנהל בית ספר לקולינריה איטלקית.

לאיטליה יש עושר קולינרי עצום ומטבח מפואר, שמתחרה אפילו במטבח הצרפתי. אבל זה לא סוד שבתחום המתוקים המטבח האיטלקי דל והרבה פחות מוכר. רוב המתוקים האיטלקיים שפגשתי היו פשוטים מאוד – חומרי גלם בסיסיים, הכנה מהירה וללא עיצוב מקושקש, ובכל זאת הם טעימים ונותנים אווירה עממית מיוחדת.

המתכון שבחרתי נקרא באיטלקית Brutti ma buoni, ובתרגום חופשי: מכוער אבל טעים. מדובר בעוגיות מרנג עם אגוזים שמקורן במחוז פיימונטה שבצפון מערב איטליה, הן אמנם לא מרשימות במיוחד עד שטועמים, אבל אחר כך אי אפשר להפסיק לנשנש…

המתכון מכיל 3 מרכיבים בלבד – חלבון ביצה, סוכר ואגוזים. הסוד הוא בהקצפה חלקית בלבד של החלבונים, ובישול נכון של התערובת לפני שמעבירים לתבנית.

ההקצפה של החלבונים נעשית ישירות מעל מים חמים (באן-מרי). בשונה מהכנה של מרנג איטלקי רגיל, כאן טובלים את הקערה של ההקצפה ממש בתוך המים הרותחים, ומקציפים באופן ידני. ההקצפה מהירה יחסית – רק עד שהתערובת מלבינה וכל הסוכר נמס, המרנג יהיה רך ואפילו כמעט נוזלי.

בשלב בישול התערובת חשוב להקפיד על להבה בינונית-נמוכה, ועל ערבוב מתמיד. מטרת הבישול היא לאדות נוזלים מהחלבונים כדי להסמיך את התערובת. להבה גבוהה מדי תחרוך את המרנג לפני שהוא התייבש כראוי, ולהבה נמוכה מדי תהפוך את הבישול לארוך ומייגע.

בגמר הבישול התערובת צריכה להיות צמיגית ושחומה מעט. אז אפשר ליצור תלוליות על נייר אפייה בעזרת כפות כמו בשיטה המסורתית, או בזילוף ללא צנטר.

בשיטה המסורתית מכינים את העוגיות עם אגוזי לוז, שהיו נפוצים באזור זה של איטליה, אבל אפשר להכין אותן גם עם אגוזי מלך, בוטנים, פקאנים או אחרים.
כמות האגוזים לא מוחלטת ואפשר לשנות אותה מעט. ככל שנקטין את כמות האגוזים נקבל עוגיות נפוחות וסדוקות יותר, ולהיפך, אם נגדיל את כמות האגוזים העוגיות יהיו דחוסות וגבשושיות.

ברוטי מה-בוני

החומרים

ל 30-20 עוגיות, בהתאם לגודל

300 גרם אגוזי לוז
200 גרם סוכר (1 כוס)
100 גרם חלבונים (מ-3 ביצים בינוניות או מ-2 ביצים XL)

אופן ההכנה

משטחים את האגוזים בתבנית אפייה. קולים בתנור ב-180 מעלות, 6-5 דקות עד שמפיץ ריח נעים. מניחים להתקרר מעט.
שוברים את האגוזים בעזרת מערוך, או במעבד מזון בפולסים קצרים, עד לקבלת חתיכות גסות וגדולות.

מערבבים את החלבונים עם הסוכר בקערת מתכת, מניחים את הקערה בתוך סיר עם מים רותחים מבעבעים קלות. מקציפים את התערובת בעזרת מטרפה במשך כדקה, עד לקבלת קצף לבן בהיר שעדיין נוזלי. הקצף צריך להיות חמים למגע.
מערבבים את האגוזים לתוך הקצף ומעבירים את כל התערובת לסיר רחב. מבשלים על להבה בינונית-נמוכה תוך כדי ערבוב מתמיד עם כף עץ, עד שמתקבלת תערובת סמיכה ודביקה והצבע משחים מעט.

בתבנית עם נייר אפייה יוצרים תלוליות קטנות מהתערובת.
אופים ב-160 מעלות במשך 5 דקות, מנמיכים טמפרטורה ל-40 מעלות ואופים 5 דקות נוספות. אם העוגיות גדולות מאריכים כל שלב ב 3-2 דקות. העוגיות מוכנות כשהן יבשות גם במרכזן (שוברים אחת כדי לבדוק).
מקררים היטב לפני ההגשה.