אזני המן בלי מרגרינה או חמאה? אין דבר כזה! זה מה שאני עניתי עד היום לשאלה הזו. בקונדיטוריה המקצועית אי אפשר להכין בצק פריך משמן נוזלי, ובאמת בכל המתכונים שפגשתי לבצק פריך ללא מרגרינה, הוא לא היה לגמרי פריך…
אבל השבוע גיליתי גרסה מוצלחת במיוחד.

לפני כחצי שנה תלמידה שלחה לי מתכון לעוגיות תמרים פריכות בלי מרגרינה, ושאלה מה דעתי עליו. המתכון נראה לי מוזר אבל שמרתי אותו בצד לנסות בעתיד.
לקראת פורים החלטתי לאתגר את הבצק הזה עם אזני המן – והופתעתי. אמנם הבצק מצריך מעט יותר לישה, וגם הוספתי סוכר במתכון, אבל העוגיות לא נפתחו באפייה ואחרי קירור התקבל מאפה פריך וטעים שמזכיר בצק פריך קלאסי.

להכנת הבצק מתחילים בהכנת רביכה: מרתיחים את הנוזלים ומוסיפים את הקמח והסולת. הרביכה מאפשרת לקמח לספוג את כל הנוזלים ולשמן להיטמע בתערובת, כך מתקבל בצק נוח לעבודה. הבישול גם מקטין משמעותית את היכולת של הגלוטן להתפתח, והבצק נשאר פריך גם אחרי לישה.

תפקיד הסולת במתכון הוא כנראה לסייע לייבוש הבצק, בזכות היכולת שלה לספוג נוזלים. מהניסיון שערכתי הסולת כמעט לא מורגשת בעוגיה המוכנה אך יש לדייק במדידת הכמויות – יותר מידי סולת תיצור בצק יבש ומתפורר שקשה לרדד.

להכנת אזני המן מרדדים את הבצק על משטח מקומח, מניחים לנוח 2 דקות ואז קורצים את העוגיות, כך העיגולים לא יתכווצו.
לפני שסוגרים את העוגיות מוודאים שאין שאריות קמח על הבצק, כדי שהשוליים יצמדו זה לזה היטב ולא יפתחו באפייה. במידת הצורך אפשר להרטיב מעט את שולי הבצק להדבקה טובה.

כמו שציינתי, הבצק הזה מתאים גם לשימושים אחרים של בצק פריך כמו עוגיות מגולגלות תמרים, עוגיות סנדביץ’ ואפילו תחתיות של פאי.
ניתן גם לשמור את הבצק בהקפאה.

אזני המן פריכות ללא מרגרינה

החומרים

ל 50-40 עוגיות

120 גרם מים (1/2 כוס)
200 גרם שמן (1 כוס)
50 גרם סוכר (1/4 כוס)
קורט מלח
500 גרם קמח (1/2 3 כוסות)
100 גרם סולת (1/2 כוס)
10 גרם אבקת אפייה (1 שקית)
כפית תמצית וניל (לא חובה)

ממרח למלית (תמרים, שוקולד, חלוה, חמאת בוטנים וכד’)

אופן ההכנה

מחממים בסיר מים, שמן, סוכר ומלח עד לרתיחה. מכבים את האש ומוסיפים קמח, סולת, אבקת אפייה ותמצית וניל. מערבבים היטב בעזרת כף עץ עד שמתקבל בצק רך ונוח לעבודה. אם הבצק יבשושי ומתפורר מוסיפים מעט מים חמים ולשים היטב עד שאחיד.
עוטפים בניילון ומניחים להתקרר מעט, כ-15 דקות.

מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעלה דק – כחצי ס”מ או מעט פחות, מניחים לבצק לנוח 2 דקות.
קורצים עיגולים בעזרת כוס או חותכן. מזלפים מעט מלית במרכז כל עיגול וסוגרים לצורת משולש. מסדרים בתבנית עם נייר אפייה.
אופים ב-180 מעלות, 15-10 דקות עד שמזהיב. מניחים לעוגיות להתקרר לגמרי לפני ההגשה.
ניתן לשמור בקופסא אטומה בארון כשבוע.

 

מקור המתכון: “הכי נוף שיש” אירוח ברמת הגולן. תודה למענית מ“נופש בקידה” ששלחה לי אותו.