במסגרת העבודה כקונדיטור במסעדה, הייתי מכין במקום גם את הריבות של ארוחת הבוקר. אהבתי במיוחד את ריבת התפוזים, ובגלל שבחורף התפוזים זולים וזמינים הזדמן לי להכין אותה לא מעט.
ריבת תפוזים שונה משאר הריבות, המרקם שלה גבשושי ולא מתאים למריחה, אבל היא מעדן של ממש שפשוט מניחים על לחם טרי ונהנים.

בהכנת ריבות יש רכיב-מפתח אחד: פקטין. זהו סוג של סוכר טבעי, שנמצא ברוב הפירות ובמיוחד בפירות הדר. בתנאים הנכונים הפקטין יודע ‘לקשור’ נוזלים ולייצב, כמעט כמו ג’לטין. כמות קטנה של פקטין תיצור תערובת סמיכה עד יציבה כמו ריבה, ועם כמות גדולה  הנוזלים יהפכו למרמלדה או סוכריות גומי.

בנוסף להימצאות שלו בפירות, ניתן לרכוש פקטין בצורת אבקה. בהכנת ריבה מפירות דלי-פקטין, מוסיפים אותה לתערובת בזמן הבישול לפני ההרתחה.
כמו שכתבנו, פירות הדר מכילים הרבה פקטין, בעיקר בקליפה. לכן בריבת תפוזים לא נוסיף פקטין חיצוני, אבל נשתמש בתפוז כולו, כדי למצות את הפקטין שבקליפה. בריבה המוכנה נקבל חתיכות תפוז טעימות ויפות.

הקליפה הפנימית הלבנה של התפוז מרירה, לכן עדיף לבחור תפוזים למיץ בהם הקליפה דקה יותר. בנוסף, לפני הבישול נעשה תהליך מקדים של השריה במים, למשך יום עד יומיים. בהשריה חומרי הטעם המרירים נפלטים לאט מהתפוז אל מים, ולפני הכנת הריבה נסנן היטב להוצאת המים המרירים.

בתחילת הבישול חשוב להביא את הריבה לרתיחה חזקה שתימשך 3-2 דקות לפחות. בלי רתיחה הפקטין שבקליפה לא ישתחרר לתערובת והריבה תישאר נוזלית.

במתכון לא ציינתי את משך הבישול, כיוון שהוא משתנה בהתאם לכמות הריבה שמכינים, גובה הלהבה ומבנה הסיר (רחב או צר). בדרך כלל הבישול יארך כשעה אך עלול להימשך גם שעתיים ויותר, עד שהקליפות נהיות מעט שקופות. בגמר הבישול הריבה עדיין נוזלית יחסית והיא מתייצבת בקירור.

ריבת תפוזים

החומרים

1 ק”ג תפוזים
1 ק”ג סוכר

אופן ההכנה

שוטפים היטב את התפוזים כדי להסיר לכלוכים וכנימות מהקליפה החיצונית. מסירים את הקצוות וחותכים לפרוסות דקות וקטנות.
משרים את התפוזים במים, לפחות יממה ועדיף יומיים, במהלך ההשריה מחליפים את המים לפחות פעמיים.
מסננים היטב את התפוזים מהמים ומעבירים לסיר גדול. מוסיפים את הסוכר ומערבבים בעדינות כדי לא לשבור את חתיכות התפוז.
מבשלים על להבה גבוהה תוך כדי ערבוב, עד לרתיחה חזקה. מנמיכים את הלהבה, ממשיכים לבשל לאט ומערבבים מדי פעם, עד שהקליפות נראות ‘שקופות’. בשלב זה הקליפות רכות וראויות למאכל והריבה מוכנה.
מקררים היטב ומגישים.
אם לאחר הקירור הריבה עדיין נוזלית אפשר להחזיר אותה לבישול נוסף של 30-15 דקות כדי להסמיך אותה יותר.