הבאגט הוא המאפה המזוהה ביותר עם הצרפתים, יותר אפילו מהקרואסון… באגט הוא למעשה לחם אוורירי מאוד, ארוך וצר, בעל קרום פריך וקשה. למבנה הצר והארוך שטח פנים גדול, שיוצר שני מאפיינים יחודיים – האפייה של הבאגט מהירה, והוא מתייבש מהר יותר מלחם רגיל.

באגט הוא לחם, וכל סדרי העבודה עם לחם חלים גם עליו – לישה, התפחה והתפחה נוספת לפני האפייה. עם זאת הייחוד שלו מלחמים אחרים הוא בכמות נוזלים גדולה ובצק רך ודביק, שיוצר את האווריריות המיוחדת בבאגט המוכן. הבצק הדביק גם משפיע מעט על אופן העבודה.

כדאי ללוש את הבצק במיקסר, במנות של עד 1 ק”ג קמח, או ללוש ידנית בידיים משומנות, מספר פעמים עם הפסקות קצרות. אחרי לישה איכותית ומנוחה יתקבל בצק רך מאוד, אך גמיש ולא דביק מידי.

התפיחה של הבצק מהירה יותר מתפיחה רגילה, ואין צורך להתפיח את הבצק לגובה רב. באפייה של מאפים בעלי חתך קטן (כמו באגט ולחמניות) מספיקה תפיחה ראשונה קצרה, עד שהבצק מגדיל את נפחו בצורה שנראית לעין ואין צורך ביותר.

לגלגול יפה וחלק של באגט כדאי לעבוד בשני שלבים: בשלב הראשון מקפלים כל חתיכה של בצק על עצמה פעמיים-שלוש, עד שמתקבל מלבן בצק מתוח. לחילופין מרדדים עם מערוך מקומח ומגלגלים את הבצק על עצמו.
בשלב השני, אחרי מנוחה של 3-2 דקות, יוצרים נקניק באורך הרצוי ומעבירים לתבנית.

גם התפיחה השנייה של הבאגט קצרה, 20-15 דקות בטמפרטורת חדר בדרך כלל מספיקות. לאחר מכן חורצים בבאגטים בסכין חלקה חריצים ארוכים ואלכסוניים, ומכניסים מיד לתנור.

כדי לקבל באגטים יפים ופריכים יש צורך בתנור חם מאוד, כ-270 מעלות, עם לחות גבוהה.
בתנור הביתי נחמם את התנור למקסימום האפשרי, 250-240 מעלות, ונשים כלי מים קטן בתחתית. לפני הכנסת הבאגט נוודא שהנורה כבתה ונפתח את דלת התנור לפרק הזמן הקצר ביותר כדי למנוע בריחת חום ואדים.

במאפיות משתמשים בתבנית באגט מעוגלת, שמעניקה לו צורה עגולה גם בתחתית. בחנויות למוצרי אפייה ניתן למצוא תבניות כאלה שמתאימות לתנור ביתי, אבל אפשר גם לאפות בתבנית רגילה ולקבל באגט עם תחתית ישרה.

באגט

החומרים

ל-5 באגטים גדולים או 12 באגטים קטנים

1 ק”ג קמח
24 גרם מלח גס (2 כפות שטוחות)
10 גרם שמרים יבשים (2 כפות שטוחות)
720 מ”ל מים (3 כוסות)

אופן ההכנה

מערבבים את הקמח עם המלח והשמרים. מוסיפים את המים ומערבלים לתערובת אחידה. לשים היטב כ-10 דקות עד לקבלת בצק חלק, גמיש ומבריק.
מכסים בניילון ומניחים לתפיחה כשעה או עד שמגדיל את נפחו.

על משטח מקומח קלות מחלקים את הבצק לחתיכות, ומעצבים כל חתיכה לנקניק באגט (הסבר בטיפ למעלה).
מניחים על תבנית אפייה, מקמחים קלות ומכסים בניילון. מניחים לתפיחה נוספת למשך 20-15 דקות.

חורצים את הבאגטים. אופים ב-240 מעלות, 12-8 דקות בהתאם לגודל הבאגטים ועד להשחמה של הקרום.
מניחים את הבאגטים המוכנים על רשת להוצאת אדים. מגישים חם וטרי.

 

כשאתם מכינים את הבאגטים, תשמרו אחד או שניים בצד. בשבוע הבא נכין מהם מתאבן איטלקי מיוחד.