- במיקסר - http://www.bamixer.co.il -

גיליון 117: דגל לבן

גבינה היא חומר גלם נפלא – היא משתלבת במאכלים מלוחים וגם מתוקים, מככבת עם כל סוגי הבצקים ומתאימה למגוון תוספות. אבל זה השילוב האהוב עלי מכולם: בצק שמרים עשיר עם מלית גבינה עסיסית. פשוט אי אפשר להתחרות בעוגה כזו.

במתכון הזה יש בצק עשיר במיוחד שמכיל כמות גבוהה של חמאה וביצים, ומזכיר מעט בריוש במרקמו הסופי. אפשר להכין את העוגה גם עם בצק שמרים בסיסי רגיל, אבל הבצק העשיר מעניק לה נפח ורכות מיוחדת שמתאימה במיוחד למלית הגבינה.
אפשר להחליף את החמאה בבצק בשמן, אך יש להוסיף 2 חלמונים כדי לחפות על העדר האמולסיה של החמאה.

גבינת ריקוטה זו גבינה בסגנון איטלקי, שמיוצרת ממי הגבינה שנפלטים מתהליך הייצור של גבינות קשות. ניתן למצוא אותה במדפי הגבינות ברוב הסופרים, אם בכל זאת לא מצאתם להמיר אותה  בגבינה כחושה (כמו כנען), או גבינה לבנה מסוננת מעט על חיתול בד.

אפשר גם להכין ריקוטה בבית: מחממים חלב לסף רתיחה, מכבים את האש. מוסיפים 3 כפות חומץ לכל ליטר חלב, מערבבים פעם אחת ומניחים לעמוד 15 דקות. מסננים על חיתול בד שמונח במסננת גדולה, אוספים את הקצוות ותולים את החיתול לטפטף במשך חצי שעה-שעה, עד שהתכולה מקבלת מרקם סמיך של גבינה. מעבירים למקרר עד לקירור מלא.

הריקוטה רגישה ונוטה להתקלקל ולפתח עובשים תוך ימים ספורים מהפתיחה (או ההכנה, אם הכנתם לבד בבית). מומלץ לרכוש אותה בחבילות קטנות ורק בכמות שצריכים להשתמש. אם נשאר מעט גבינה תוכלו להשתמש בה בכל מתכון עם גבינה רכה שאתם מכינים: בעוגות קרות, בעוגות אפויות, במליות של מאפים ופסטות ועוד.

עוגת שמרים ריקוטה

החומרים

ל-3 פסים

לבצק:
500 גרם קמח (1/2 3 כוסות)
8 גרם שמרים יבשים (כף גדושה)
10 גרם מלח (כף שטוחה)
90 גרם סוכר (מעט פחות מ-1/2 כוס)
3 ביצים
60 מ”ל חלב (1/4 כוס)
100 מ”ל מים פושרים (מעט פחות מ-1/2 כוס)
150 גרם חמאה רכה

למלית:
500 גרם גבינת ריקוטה
100 גרם אבקת סוכר (1 שקית)
גרידת לימון מלימון שלם
2 כפות מיץ לימון
1/2 מקל וניל או 2 כפיות תמצית וניל
חופן דובדבנים טריים מגולענים / משומרים (אפשרי)

אופן ההכנה

לבצק:
חותכים את החמאה לקוביות גדולות ומניחים בצד.
מערבבים יחד קמח, שמרים, מלח וסוכר. מוסיפים ביצים, חלב ומים ולשים במיקסר עם וו גיטרה, 8-5 דקות או עד שמתקבל בצק אחיד וחלק. ממשיכים ללוש ומוסיפים לאט לאט את החמאה עד להטמעה מלאה.
מכסים בניילון ומניחים לתפיחה של 60-40 דקות, או עד שמגדיל מעט את נפחו.
מעבירים את הבצק למקרר לקירור חלקי 20-15 דקות בלבד, כדי שיהיה נוח לעבודה.

למלית:
מערבבים יחד את חומרי המלית, את מקל הוניל פותחים לאורכו ומגרדים את תוכנו אל התערובת. שומרים במקרר עד לשימוש.

מחלקים את הבצק ל-3 חלקים. על משטח מקומח קלות, מרדדים כל חלק למלבן בגודל 20X30 ס”מ ומניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה.
משטחים 1/3 מהמלית לאורך הבצק בשליש האמצעי.
בשולי הבצק משני הצדדים חותכים עם סכין חלקה רצועות ברוחב 2 ס”מ. מעבירים את הרצועות לסירוגין מעל המלית (פעם מימין ופעם משמאל). מברישים את העוגה בביצה טרופה.
מכסים בניילון ומניחים לתפיחה במקום קריר, 45-30 דקות.

אופים ב-170 מעלות עם כלי מים קטן בתחתית התנור ליצירת לחות, במשך כחצי שעה.
מקררים היטב את העוגה לפני ההגשה.