מטבל טוב יכול להפוך צלחת של ירקות חתוכים, או אפילו סתם חבילת קרקרים, לפינוק אמיתי. במקום לקנות רטבים מוכנים, אפשר פשוט להכין אותם בצ’יק-צ’ק ובדיוק כמו שאתם אוהבים – אז קבלו נבחרת של מטבלים ורטבים שנותנים את הגימור המושלם בסעודות שבת וחג, אירוח, פיקניק ובכלל.

המאפיין העיקרי והחשוב ביותר של רטבים הוא המרקם. רוטב יכול להיות בכל מקום על הציר שבין סמיך לנוזלי, בהתאם לשימוש ולצורך.
את המרקם יוצר המבנה הכימי שנקרא אמולסיה – תערובת יציבה של שומן ונוזל, שבה אין תערובת במובן הרגיל של המילה, אלא אחד המרכיבים מפורק לטיפות זעירות ועטוף במרכיב השני – שומן בנוזל או נוזל בשומן. (אמולסיות מוכרות לדוגמא: חלב, חמאה, שמנת, מרגרינה, מיונז ועוד.)

המרכיב שמסייע לאמולסיה להיבנות ולהישאר יציבה נקרא ‘חומר מתחלב’, ויש רבים כאלה בטבע. כל רוטב חייב שאחד מהמרכיבים שלו יהיה או יכיל חומר כזה. המוכר והשימושי ביותר הוא חלמון הביצה שמכיל לציטין אך רטבים רבים נעזרים גם בחרדל, שמנת, חמאה, או פשוט במיונז קנוי שמגיע כאמולסיה מוכנה.

חשוב להקפיד לטרוף היטב את הרוטב, הערבול הפיזי הוא ששובר את המרכיבים לטיפות זעירות ומאפשר להם להסתדר בצורה של אמולסיה יפה ויציבה. ברוב המתכונים ניתן להשתמש במטרפה ידנית אך מומלץ יותר להיעזר בבלנדר רגיל או מוט, כדי לקבל תערובת חלקה ואחידה לגמרי.

איולי שום

 
זהו בעצם מתכון למיונז ביתי בטעם שום. המטבל מקבל את הטעם של השום והחריפות שלו, וככל שהשום טרי יותר כך הוא יהיה חריף יותר. אם אתם רוצים את טעם השום ללא החריפות החליפו אותו בתבלין שום גבישי לפי הטעם.
– כיוון שהמתכון מכיל חלמונים טריים ניתן להשתמש בו תוך יומיים בלבד מההכנה ולשמור במקרר כל הזמן. אם אתם נמנעים מאכילה של חלמונים לא מבושלים ערבבו מיונז קנוי עם שום כתוש ומעט מיץ לימון וטחנו הכל בבלנדר.
– מתאים במיוחד להגשה ליד פלטת ירקות.

החומרים

להכנת כ-500 מ”ל רוטב

1 חלמון ביצה
2 כפות מיץ לימון
4 שיני שום קצוצות
קורט מלח
1/2 1 כוס שמן זית
1/2 כוס מים

אופן ההכנה

בכלי צר וגבוה טורפים את החלמון עם מיץ הלימון, השום והמלח, טוחנים עם בלדר מוט ומוזגים פנימה, לאט לאט תוך כדי המשך טחינה את השמן, כאשר התערובת מסמיכה מאוד מוסיפים מעט מהמים וטוחנים.
ממשיכים לטחון ולהוסיף שמן ומים לסירוגין עד שכל השמן בפנים ומתקבל מרקם חלק וסמיך.

מטבל חרדל ודבש

 
מטבל פשוט, מהיר וטעים מאוד, רק מערבבים ומגישים. אם תרצו לשדרג אותו הכינו את המיונז בעצמכם – כמו המתכון של האיולי שום אך ללא השום ורק עם מחצית מכמות המים הרשומה בו.
– ניתן לשמור בכלי אטום במקרר במשך כשלושה שבועות.
– מתאים במיוחד להגשה ליד סלסלת לחמים או גריסיני.

החומרים

להכנת כ-250 מ”ל רוטב

כף חרדל גרגירים
2 כפות חרדל צהוב
1 כף דבש
5 כפות מיונז
1 כף מים
מלח ופלפל שחור לפי הטעם

אופן ההכנה

מערבבים היטב את כל החומרים לתערובת חלקה ואחידה. אם התערובת סמיכה מדי ניתן להוסיף מעט מים.

ויניגרט לסלט

 
רוטב קלאסי מתאים כל סלט חי. לגיוון ושיפור הטעם החליפו את הבצל ב 1/3 כוס חלב או נוזל עם טעם דומיננטי, כמו מיץ תפוזים לויניגרט הדרים (אפשר לוותר על החרדל במידת הצורך). כמו כן אפשר להחליף את הסוכר בדבש או סילאן בכמות משתנה לפי הטעם.
ברוטב הזה יש להקפיד לטחון היטב את כל המרכיבים עד שהתערובת חלקה ואחידה לגמרי, עיבוד לא מספיק יגרום לרוטב להיפרד למרכיביו בתוך זמן קצר.
– ניתן לשמור בכלי הטום במקרר במשך כשלושה שבועות.
– מתאים להגשה עם סלטי ירקות ובמיוחד סלטי עלים, כרוב וכדו’.

החומרים

להכנת כ-500 מ”ל רוטב

1 בצל בינוני קצוץ גס
1 כוס שמן
1/4 כוס חומץ
1/2 כוס סוכר
2 כפיות חרדל
מלח
פלפל שחור

אופן ההכנה

טוחנים בבלנדר את כל החומרים עד לקבלת רוטב חלק ומעט סמיך.
יוצקים על הסלט סמוך להגשה.

אלף האיים

 
רוטב מוכר מאוד שמשלב טעמים של חמוץ ומתוק, גם אותו מכינים בעזרת בלנדר, בעיקר כדי לטחון דק ככל האפשר את הירקות. הירקות במתכון לא חיוניים, אבל הם מעניקים לרוטב את עיקר הטעם.
– ניתן לשמור בכלי אטום במקרר במשך כשלושה שבועות.
– מתאים במיוחד ליד פלטת ירקות ובארוחות ברביקיו.

החומרים

להכנת כ-500 מ”ל רוטב

1 כוס מיונז
1/2 כוס קטשופ
3 כפות מים
1 כף חומץ
2 מלפפונים חמוצים קטנים
1/2 גמבה בינונית
מלח, אבקת שום ופלפל שחור לפי הטעם

אופציות נוספות להעשרת הטעם:
1 ביצה קשה
מעט בצל ירוק
3 כפות רוטב צ’ילי מתוק
מעט שמיר קצוץ

אופן ההכנה

קוצצים את הירקות. מערבבים את כל המרכיבים יחד וטוחנים עם בלנדר מוט עד לקבלת מרקם חלק. ניתן לשלוט במרקם הרוטב באמצעות הגדלה או הקטנה של כמות המים.