בתחום עוגות האגוזים למיניהן, פאי פקאן הוא בהחלט בחירה מנצחת. את בסיס הפאי מכינים כמו כל פאי אחר – בצק פריך קלאסי מרודד ואפוי אפייה עיוורת (כלומר ללא המילוי).

ישנן מספר דרכים למנוע מדפנות הבצק ליפול בזמן האפייה, כך שישאר פאי גבוה ויפה. הדרך שאני ממליץ עליה היא ע”י טבעת של נייר אלומיניום: חותכים רצועה ארוכה של נייר אלומיניום (פי 3 מקוטר התבנית) ומועכים אותה לנקניק ארוך. את הנקניק מצמידים לדפנות הבצק מבפנים בזהירות – לא ללחוץ ולא להדק, רק להצמיד חלש! במהלך האפייה הטבעת מחזיקה את הדפנות במקומן וגם מסייעת להן להיאפות מהר יותר. אחרי קירור קל מסירים את הטבעת.
אם נוצרו חורים בדופן הבצק ניתן לסתום אותם עם חתיכות משאריות הבצק ולאפות אפייה קצרה נוספת.

את המילוי של הפאי לא אופים, לכן יש לקלות את האגוזים כולם לפני השימוש כדי לחזק את הפריכות ואת הטעם שלהם. מי שמעוניין באגוזים בצורתם הטבעית יותר יכול לוותר על הקלייה.
לקלייה מחממים תנור ל-220 מעלות. משטחים את האגוזים לשכבה דקה בתבנית על נייר אפייה ואופים כ-4 דקות, רק עד שהם מתחילים להפיץ ריח נעים.

לגרסה פרווה מחליפים את החמאה שבבצק למרגרינה, את השמנת בשמנת/קצפת צמחית, ואת החמאה שבמילוי מחליפים במרגרינה או משמיטים לגמרי.

לגיוון הפאי אפשר להחליף את האגוזים בכל סוגי האגוזים או הפיצוחים האהובים עליכם. ניתן להשתמש גם בתערובת אגוזים – קולים, קוצצים גס, מערבבים עם הרוטב ומשטחים בתבנית.

שימו לב: הפאי מתוק מאוד! הוא מתאים להגשה בפרוסות קטנות. פאי עגול מתאים לפרוס לכ-20 מנות, או להכין בתבנית פאי מלבנית ולחתוך לריבועים קטנים.

פאי פקאן

החומרים

לבצק:
100 גרם סוכר (1/2 כוס)
200 גרם חמאה קרה
300 גרם קמח (2 כוסות וקצת)
1 ביצה טרופה

למילוי:
200 גרם אגוזי פקאן קלויים קצוצים (2 כוסות)
200 גרם אגוזי מלך קלויים קצוצים (2 כוסות)
250 מ”ל שמנת מתוקה (1 חבילה)
250 גרם סוכר (1/4 1 כוס)
50 גרם חמאה
כ-200 גרם אגוזי פקאן קלויים לקישוט

אופן ההכנה

לבצק:
חותכים את החמאה לקוביות. שמים את קוביות החמאה בקערת מיקסר יחד עם הקמח והסוכר, מעבדים עם וו גיטרה במהירות נמוכה עד לקבלת תערובת פירורית (דמוית חול). מוסיפים את הביצה ומעבדים רק עד שמתגבש לבצק. דוחסים בידיים לקבלת בצק.
מרדדים על משטח מקומח היטב לעלה בעובי כחצי ס”מ. מרפדים תבנית פאי בבצק, מסירים שוליים עודפים ומחוררים מעט עם מזלג את תחתית הבצק.
מרצועה ארוכה של נייר כסף יוצרים נקניק דק ומצמידים אותו לדפנות הבצק מבפנים (נועד לשמור על דפנות הבצק באפייה).
מעבירים למקפיא ל-15 דקות.
מחממים מראש תנור ל-200 מעלות. מכניסים את העוגה לתנור ישר מהמקפיא, אופים 12-10 דקות, עד שהבצק מתחיל להשחים. מניחים להתקרר ומסירים את טבעת נייר האלומיניום.

למילוי:
מחממים את הסוכר לאט בסיר עד לקבלת קרמל זהוב, מערבבים על ידי הטיה של הסיר בלבד! במקביל מחממים בסיר נפרד את השמנת לסף רתיחה.
כשכל הסוכר נמס וקיבל צבע ענברי, יוצקים פנימה את השמנת החמה במנות קטנות תוך כדי ערבוב על להבה בינונית, ממשיכים לערבב ולבשל עד שכל הגושים נמסים.
מוסיפים את החמאה ומכבים את האש. מערבבים היטב. אם נותרו גושים מסננים את הרוטב.
שומרים בכוס 4-3 כפות מהרוטב לזיגוג בסוף.
את שאר הרוטב מערבבים עם 2 סוגי האגוזים הקצוצים עד שמתקבלת עיסה דביקה. משטחים את העיסה על תחתית הבצק.
מסדרים את אגוזי הפקאן השלמים מלמעלה, מהדקים ומברישים ברוטב ששמרנו בצד.