לפטריות טעם חזק שבעיקרו נטרלי. כבר ציינו בטיפ שעבר את הטעם ה’אומאמי’ שנמצא בין השאר בפטריות. האומאמי מוכר לנו בעיקר ממוצרים מהחי כמו עוף, נקניקים, גבינות קשות – לכן הפטריות משתלבות היטב בתבשילים בשריים או חלביים מובהקים. במקרה שלנו, הקרמה של מרק הפטריות בשמנת תהיה בחירה מצוינת להדגשת הטעמים.

כדי לקבל טעם מיוחד כדאי לשלב כמה סוגים של פטריות – שמפיניון, פורטבלה, פטריות יער, שיטאקי וכדו’. אם מצאתם גם פטריות מיני כמו שי-מאג’י שימרו אותן טריות לקישוט והגשה של המרק.

למרק מוסיפים שמנת שהיא אמולסיה (תערובת יציבה) של שומן ומים שמקנים לה מרקם עשיר וקטיפתי וצבע לבן אטום. בנוסף לטעם החלבי החזק, השמנת מעניקה למרק טעם ומרקם שקשה להשיג עם נוזלים אחרים.
הטעם החלבי מתחבר בעיקר עם טעמים ‘כבדים’ וכך תוכלו למצוא בין המרקים המוקרמים מרק ברוקולי, ערמונים, בטטה וכד’.

ניתן להשתמש בשמנת מתוקה לבישול או להקצפה, ככל שאחוז השומן גבוה יותר כך הטעם והמרקם יהיו עשירים יותר. יש לבדוק על האריזה שהשמנת היא ללא תוספת סוכר.
למרק דל שומן אפשר להחליף את כל השמנת בחלב.

כדי להעשיר ולהדגיש את המרקם של השמנת, מקובל להסמיך את המרק בעזרת עמילנים (קמח או קורנפלור), כך נקבל מרק בעל מרקם קרמי עשיר, טעים וגם ממלא ומשביע.
את ההסמכה של המרק מבצעים לאחר גמר הבישול, כפי שמפורט במתכון. אם המרק עדיין נוזלי ניתן להוסיף עוד קמח באותו האופן.

לגרסת פרווה: מחליפים את החמאה בשמן במשקל זהה (1/2 כוס), את החלב בחלב סויה, את השמנת אפשר להחליף בחלב סויה או בקרם קוקוס.

מרק פטריות קטיפתי

החומרים

כ- 2 ליטר מרק

1 סלסילת פטריות שמפיניון
1 סלסילת פטריות יער
2 בצלים גדולים
100 גרם חמאה
2 כוסות יין לבן יבש
2 כוסות חלב
500 מ”ל שמנת מתוקה (2 מיכלים)
מלח
פלפל לבן
5 כפות קמח
1/2 כוס מים

אופן ההכנה

קוצצים את הבצל ואת הפטריות לחתיכות קטנות-בינוניות.
מטגנים את הבצל בחמאה עד להתחלה של השחמה, מוסיפים את הפטריות ומטגנים כ-2 דקות.
מוסיפים את היין, החלב והשמנת, מתבלים במלח ופלפל לבן ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים 10 דקות.
טורפים את הקמח עם המים עד שאין גושים ויוצקים למרק, מערבבים היטב ומביאים לרתיחה נוספת.