לא פעם אני נשאל איך עושים מרק ללא אבקת מרק. התשובה היא פשוטה – כאשר נדע איך להוציא את הטעם מהמוצרים שלנו אל המים נקבל מרק עם טעם חזק שלא צריך לחזק אותו באמצעים חיצוניים.

אבל עולם הטעמים והארומות הוא מגוון מאוד – חלק מחומרי הטעם מתמוססים במים וחלק זקוקים לשומן כדי לצאת, יש חומרים שזקוקים להשריה או טיפול מקדים כדי לאפשר ‘זליגת’ טעמים החוצה, ויש מוצרים שבהם הטעם הוא גלום ואנחנו צריכים לגרום לו להופיע.
בשבועות הקרובים נכין מגוון מרקים טעימים ועשירים, בלי להשתמש בתוספות מלאכותיות.

 

מרק בצל אמיתי מאופיין בטעם וריח עשירים מאוד ובצבע חום-קרמל, אולם הבצל במקור הוא לבן ובעל טעם עדין מאוד נוטה למתקתק. בניגוד לירקות אחרים בישול לבד לא יספיק למיצוי הטעם והריח.
יש דרכים רבות להעניק למרק בצל את צבעו הכהה – על ידי שימוש בקמח שרוף, הוספה של קרמל ועוד, אבל הדרך הנכונה היא יצירה של הצבע והטעם המיוחד מהבצל עצמו.

בניגוד לתפיסה הרווחת, השחמה של בצל בטיגון אינה קרמל. היא מבוססת על תהליך כימי אחר – ‘אפקט מיאר’. תוכלו לקרוא עליו בבלוג ‘מדע בצלחת’ של ד”ר נעמי זיו, כימאית מזון.

במרק בצל אנחנו משחימים את הבצל עד שמופרש חומר חום שנדבק לתחתית הסיר. בשלב זה, כדי למנוע חריכה וטעם מר, אנחנו מוסיפים מעט מים, ממיסים את החומר החום ומספיגים אותו חזרה לתוך הבצל. לאחר מכן מאדים חזרה את המים וממשיכים את תהליך ההשחמה – חזרה על התהליך תגרום להופעת הצבע והטעם החזקים של המרק.

במתכון חילקתי את ההשחמה לשני סירים, כדי לזרז את שלב הטיגון ולאפשר עבודה עם כמות גדולה מאוד של בצל. חשוב להתאים את גודל הסיר לכמות הבצל – בתחילת הטיגון הבצל צריך למלא לפחות חצי מגובה הסיר, אחרת הוא יתאדה, יתייבש מהר וייחרך במקום להשחים.

יש להיזהר גם בכמות השמן – כמות גדולה מדי תגרום לייבוש הבצל ותעצור את תהליך ההשחמה. גם כשהבצל נדבק לתחתית הסיר ונראה שעוד מעט נשרף – זה התהליך הרצוי ואין צורך להוסיף עוד שמן!

מרק בצל

החומרים

ל4-3 ליטר מרק

כ-1 ק”ג בצל
1/4 כוס שמן
3-2 עלי דפנה
פלפל ומלח
מים רותחים לפי הצורך
4 כפות קמח

סיר צר וגבוה 4 ליטר
סיר רחב ונמוך (סוטז’)

אופן ההכנה

חותכים את כל הבצל לרצועות. מחממים בכל סיר מחצית מכמות השמן, מוסיפים מחצית מרצועות הבצל לכל אחד מהסירים. מאדים על אש גבוהה ומערבבים עם כף עץ, עד שהבצל משחים ולתחתית הסיר נדבקת שכבה חומה.

מוסיפים 1/2 כוס מים ומגרדים את תחתית הסיר (הכל ימס והסיר יהיה נקי!). ממשיכים לבשל עד לאידוי המים והמשך השחמה, במידת הצורך חוזרים על התהליך שוב עד שהתערובת מקבלת צבע חום כהה מיד בהוספת המים.

מאחדים את תכולת הסירים לסיר הגבוה ומוסיפים מים רותחים עד למילוי.
מוסיפים את עלי הדפנה, הפלפל והמלח ומבשלים עד לרתיחה.
טורפים בקערה את הקמח עם כחצי כוס מים קרים, עד שאין גושים. מוסיפים לסיר המרק ומביאים שוב לרתיחה תוך כדי ערבוב.
מנמיכים את האש ומבשלים 4-3 דקות נוספות.