- במיקסר - http://www.bamixer.co.il -

גיליון 57: בידינו אור ואש

57-Creme-brulee

לכבוד חג החנוכה החלטתי לשתף אתכם במתכון לקינוח דווקא לא מטוגן, ובכל זאת הוא מבטא את סמלי החג בדרך מקורית – הבערה באש.

קרם ברולה הוא קינוח צרפתי ותיק מאוד. זהו קינוח אפוי, מבוסס על טעמים של וניל ושמנת ומיוצב בעזרת חלמונים בלבד.
הייחודיות שלו היא שכבת הסוכר מלמעלה, אותה שורפים לקרמל לפני ההגשה. מכאן גם נגזר השם ‘ברולה’ – לשרוף (בצרפתית).

את הברולה אופים בתוך כלי עם מים חמים (באן-מרי), בגלל תכולת החלמונים הגבוהה שלו. המים מבטיחים שטמפרטורת הבישול לא תעלה על 100 מעלות, בטמפרטורות גבוהות יותר החלמונים ישרפו והקרם יהפוך לגרגרי ולא נעים.

את הסוכר מקובל לשרוף לקרמל בעזרת ברנר – מבער ידני.
אם אין ברשותכם מבער תוכלו להיעזר בתנור הביתי במצב גריל: מכניסים את הברולה על תבנית למסילה הגבוהה ביותר של התנור, כשהגריל חם מאוד, ומשאירים את התנור פתוח. תוך כ-2 דקות הסוכר יתחיל להתקרמל. מוציאים מיד כדי שלא יישרף.

חשוב שהברולה יהיה קר מאוד כששורפים את הסוכר, כדי להדגיש את הטעמים ולקרר את הקרמל במהירות.

קרם ברולה

החומרים

כ-7 מנות אישיות

7 חלמונים
250 מ”ל שמנת
250 חלב (1 כוס)
120 גרם סוכר (2/3 כוס)
1/2 מקל וניל או 2 כפיות תמצית וניל

כלים אישיים חסיני חום (מחרסינה למשל) / קוקוטי אלומיניום חד פעמי
תבנית אפייה עם שוליים

אופן ההכנה

טורפים חלמונים עם שמנת.
בנפרד מחממים חלב, סוכר ווניל עד להמסה מלאה של הסוכר. לא להרתיח!
יוצקים את החלב החם אל תערובת החלמונים והשמנת תוך כדי ערבוב.

מסדרים את הכלים האישיים בתבנית. יוצקים מהתערובת לכל כוס עד כחצי ס”מ מהשפה.

מכניסים בזהירות את התבנית עם הכלים לתנור, וממלאים אותה במים רותחים עד לגובה של 2/3 מהכלים.
אופים ב110-100 מעלות, שעה עד שעה וחצי עד שהקרם רוטט אך לא נוזלי.
עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר ללילה.

לפני ההגשה מפזרים שכבה דקה של סוכר. שורפים בעזרת מבער ידני או בגריל בתנור – רק עד שהסוכר מתקרמל. מגישים מיד.

הצעת הגשה לחנוכה:
מיד אחרי הקרמול יוצקים מעל המנה מעט אלכוהול לשתייה (96%), מדליקים אותו ומגישים כשעדיין בוער.