- במיקסר - http://www.bamixer.co.il -

גיליון 280: שומשום למעלה

280-Turkey-borek

את הבורקס הטורקי הזה פגשתי לראשונה בשוק מחנה-יהודה בירושלים, בדוכן קטן שהפעיל איש מבוגר, שחימם את הבורקס בטוסטר קטן והוסיף לו ביצה קשה ופלפל שחור גם בלי שביקשתי. כשדיברתי איתו הוא הסביר שאשתו מכינה את הבורקס אחד אחד בעבודת יד, והוא אופה אותם בדוכן במקום.
בורקס טורקי אפשר להכין בבית בהשקעה לא גדולה. צריך רק סבלנות עם הבצק, ולא לפחד מכמויות השמן – לא הכל נשאר בתוך הבורקס.

הבצק נקרא ‘בצק מתוח’ או ‘בצק שמן’, בגלל אופן ההכנה שלו. בארצות שונות הוא קיבל שמות שונים כמו בויוס, בורקה ועוד. מקורו מארצות הבלקן, והוא מזוהה במיוחד עם המטבח הטורקי. בשונה מבצק העלים הצרפתי שבו מרדדים יחד שכבות שכבות של בצק וחמאה, פה אנחנו יוצרים שכבת בצק אחת דקה מאד שמצופה בשכבת שמן. השמן יפריד בין השכבות אחרי גלגול הבורקס.
אם רוצים לחסוך את הכנת הבצק אפשר להחליף אותו בבצק פילו קנוי, ולהקפיד לשמן היטב את עלי הבצק לפני הגלגול.

השלב המשמעותי ביותר בהכנת הבצק הוא המנוחה בשמן. המנוחה מאפשרת לבצק לפתח את קשרי הגלוטן ולאפשר להם להימתח מאוד. ללא המנוחה הבצק יהיה צמיגי, ויהיה קשה מאוד למתוח ולדקק אותו.
השמן שומר על ההפרדה בין כדורי הבצק שלא יידבקו, ומונע מהבצק להתייבש או להתקלקל במנוחה. כשמוציאים את הבצק מהשמן נשארת עליו שכבה נדיבה שתצפה אותו, תקל על המתיחה ותיצור הפרדה בין השכבות באפייה.

הבצק רך מאוד ולכן נמתח בקלות. גם אם הוא נקרע מעט במתיחה זה בסדר, הגלגול יכסה את החורים. אם בכל זאת לא הצלחנו למתוח לעובי דק מספיק, אפשר לפזר את המילוי ואז למתוח מעט תוך כדי הגלגול כדי שיהיה דק יותר.

אפשר למלא במגוון גדול של מליות, ממליות מלוחות קלאסיות, שילובי ירקות, גבינות או בשר, וגם מליות מתוקות – צרפתי למתכון כמה רעיונות למליות. הכמות של המלית לא מדוייקת, אפשר לשים הרבה או קצת, לפי עוצמת הטעם של המלית ולפי העדפה אישית.

למאפה פריך ושחום יותר, מברישים לפני האפייה בחמאה מומסת במקום בביצה.

מגישים את הבורקס חם סמוך לאפייה. לאחר קירור אפשר לשמור עטוף היטב במקרר עד 3 ימים, כדאי לחמם בתנור או בטוסטר כדי להחזיר לו את הפריכות. אפשר גם להקפיא את הבורקס המוכן.

בורקס טורקי

החומרים

לבצק:
500 גרם קמח (1/2 3 כוסות)
1 כפית מלח
360 גרם מים (כ-1/2 1 כוסות)
2-1.5 כוסות שמן להשריית הבצק

אופן ההכנה

מערבבים יחד את הקמח, המלח והמים. לשים היטב כ-5 דקות עד לקבלת בצק אחיד וגמיש, הבצק בשלב זה עדיין דביק מאוד. מכסים בניילון ומניחים למנוחה 5 דקות.
לשים שוב כ-3 דקות בתנועות של קיפול ודחיסה עד לקבלת בצק חלק ומאוד גמיש.

מחלקים את הבצק ל-8 חתיכות שוות (כ-100 גרם לחתיכה) ומכדררים לכדורים. ממלאים תבנית קטנה (כ-18X25) בשמן ומסדרים בתוכה את כדורי הבצק, השמן צריך לכסות ממש את הבצק. מניחים למנוחה בתוך השמן לפחות שעה ועד יממה (מעל 4 שעות יש להעביר למקרר).

משמנים היטב את משטח העבודה. מוציאים כדור אחד ופותחים אותו בתנועות של הרמה ומתיחה לכל הכיוונים, עד שמתקבל עלה בצק דק מאוד וכמעט שקוף, בקוטר כ-40 ס”מ.
יש להקפיד שקצוות הבצק יהיו דקים, אם יש שאריות בצק עבה בקצוות אפשר להסיר אותן.

מסדרים פס של המילוי לאורך הרבע התחתון של הבצק. מקפלים על המלית את השוליים מלמטה, ומגלגלים לנקניק ארוך. צובטים את קצוות הבצק ומסירים שאריות בצק ללא מילוי. מקפלים שליש מכל צד כלפי המרכז לקבלת שבלול מוארך. אפשר גם לגלגל לספירלה, או לקפל את 2 הרבעים החיצוניים כלפי המרכז ואז מקפלים שוב באמצע.

מניחים את הבורקסים שהכנו על תבנית אפייה, מברישים בביצה ומפזרים שומשום/קצח.

אופים ב-200 מעלות, 20-15 דקות בהתאם לגודל הבורקסים, עד להשחמה קלה.

מליות

מלית גבינות

1 חב’ גבינה צפתית
1/4 חב’ גבינה בולגרית
1/4 חב’ גבינת שמנת או כנען לא מלוחה.
חופן קטן גבינה צהובה מגורדת

אופן ההכנה: מגרדים את הגבינות בפומפיה גסה ומערבבים הכל יחד.

מלית פטה ותרד

1 חב’ גבינת פטה
חופן נדיב של עלי תרד/עלי מנגולד קצוצים

אופן ההכנה: מפוררים את הגבינה ומערבבים עם העלים הקצוצים או מסדרים על הבצק גבינה מגורדת ועליה מניחים את העלים.

מלית תפוחי אדמה

מכינים פירה תפו”א, מתבלים במלח ופלפל (בנדיבות). אפשר להוסיף גם בצל מטוגן/פטריות מטוגנות/אבקת מרק עוף.

מלית חצילים ועגבניות

1 בצל קצוץ
4 עגבניות חתוכות לקוביות
1/3 חציל חתוך לקוביות

אופן ההכנה: מטגנים את הבצל במעט שמן עד להתחלת הזהבה, מוסיפים את העגבניות והחצילים. מתבלים במלח ופלפל, ומבשלים עד לריכוך מלא של החצילים.

מלית מתוקה בסגנון בקלאווה

2 כוסות תערובת אגוזים קצוצים דק (מלך, פקאן, פיסטוק, בוטנים וכו’)
4 כפות סילאן או דבש
(אופציה: 50 גרם חלווה מפוררת)

אופן ההכנה: מערבבים לתערובת אחידה, אם מתפוררת מדי מוסיפים עוד כף סילאן/דבש.

מלית גבינה מתוקה

1 חב’ גבינת מסקרפונה/גבינת שמנת
1 כף קורנפלור
3 כפות אבקת סוכר
מעט גרידת לימון
ריבת דובדבנים/אוכמניות

אופן ההכנה: מערבבים את הגבינה עם קורנפלור, אבקת סוכר וגרידת לימון. מסדרים על הבצק את הגבינה ומזלפים מעליה מעט ריבה.