- במיקסר - http://www.bamixer.co.il -

גיליון 277: פרצוף חמוץ

277-pickles

ירקות כבושים נותנים תוספת טעם מרעננת, אבל כבישה קרה בבית היא ארוכה וקצת מסובכת… לכבוד יום העצמאות, הנה רעיון פשוט יותר לשדרוג ארוחת ‘על האש’, או כל ארוחה בשרית – ירקות מוחמצים בהכנה קלה ומהירה, ססגוניים וטעימים כל כך!

כבישה היא שיטה לשימור ירקות ומוצרי מזון נוספים. משרים את הירקות בתמיסה רוויה במלח או בחומץ בריכוז גבוה, שלא מאפשר לחיידקים לפעול, וכשחיידקים לא פועלים האוכל לא מתקלקל.
שיטה אחת לכבישת ירקות היא כבישה קרה – תהליך שמאפשר לסוג מסוים של חיידקים לפעול, ולהפוך את הירק הטרי לירק כבוש. כך מכינים מלפפונים חמוצים, זיתים ועוד. התהליך הזה מצריך דיוק וזמן רב עד שהירקות מוכנים להגשה, אבל בסופו של דבר הם ישתמרו לזמן ארוך מאוד.

שיטה שנייה היא כבישה חמה, כמו במתכון הזה. היא מתבססת על רמת חומציות גבוהה וגם על חום גבוה לפרק זמן קצר מאוד. החום מנטרל את החיידקים על פני הירקות כמעט לחלוטין, ומונע ריקבון.
בטמפרטורה הגבוהה, החומץ והמלח נספגים בירקות ונותנים להם טעם חזק, אבל המרקם נשאר קשה ומתפצח כמעט כמו בירק הטרי. בשיטה הזו הירקות נשמרים פחות זמן מאשר ירקות כבושים, אבל עדיין נשמרים כשבוע במקרר.

בירקות מוחמצים אנחנו חותכים את הירקות מראש, כדי להגדיל את שטח הפנים ולאפשר ‘החמצה’ אחידה של כל הירק.
חותכים לחתיכות גדולות יחסית בעובי כ-1 ס”מ, ולא קצוץ כמו סלט, כדי שהירקות לא יתרככו. חשוב שכל החתיכות יהיו בגודל אחיד פחות או יותר, כדי שההחמצה תהיה זהה, וכך גם נוח יותר להגיש ולאכול אותם.

לירקות אנחנו מוסיפים שום וגרגרי פלפל אנגלי לתוספת טעם. הטעם שלהם ייספג לאט, ויורגש אחרי מספר שעות של השריה. הם לא מיועדים להגשה ואכילה, ולכן כדאי לשים אותם בתחתית הקופסה, להפרדה קלה לפני הגשת הירקות.
השום הטרי הופך לירוק בסביבה חומצית, זה תהליך טבעי ותקין שלא מעיד על קלקול.

הכמות של הירקות במתכון מתאימה לקופסה בנפח כ-2 ליטר. אפשר לשחק עם הכמות והסוגים של הירקות איך שרוצים, ולהתאים את גודל הקופסה ואת כמות הנוזלים.
אם הנוזל לא מכסה את הירקות, מכינים עוד כמות קטנה (כחצי או שליש מכל מרכיב), מרתיחים ומוסיפים לקופסה עד לכיסוי מלא.

לתוספת צבע ועניין אפשר להוסיף כורכום, בהרט סגול או בהרט כתום (תבלין מיוחד לחמוצים). התבלין צובע את הירקות וגם נותן טעם, משתמשים בכפית אחת מהתבלין שבחרתם, או לפי הטעם האישי. אני העדפתי את הירקות בטעם ובצבע הטבעי.

מי שאוהב חריף יכול להוסיף גם חתיכות של פלפל חריף לתערובת הירקות. אפשר להוסיף פלפלים קטנים שלמים, באופן הזה הפלפל ישמור על החריפות שלו היטב, ושאר הירקות לא יושפעו כמעט.
אפשרות שניה היא לחתוך את הפלפל לפרוסות ולפזר בין הירקות, כך החריפות תיספג בירקות, אך הפלפל עצמו יתרכך ויהיה פחות טעים לאכילה.
שימו לב שההחמצה מעמעמת את החריפות של הפלפל. לחריפות מורגשת היטב משתמשים ב 3-2 פלפלים לכמות הזו.

כל הירקות הקשים מתאימים להחמצה באופן הזה. במתכון כתבתי את הירקות הקלאסיים שמקובל לשים, אבל אפשר לשלב גם מלפפון, ברוקולי, גבעולי סלרי, צנוניות, לפת ועוד.
כרובית וברוקולי הם ירקות קשים מאוד, לכן לפני ההכנה חולטים אותם במים רותחים למשך 5 דקות, או משתמשים בירק מהקפאה אחרי שמפשיר לגמרי (ההקפאה מרככת מעט את הירק, כמו בישול קצר).

מגישים את הירקות קרים, ללא הנוזלים. שומרים בקופסה במקרר כשהירקות מכוסים בנוזל, ומקפידים לא לגעת בידיים חשופות. באופן הזה הם יישמרו כשבוע ויותר.

ירקות מוחמצים

החומרים

לירקות:
2 גזרים
1/4 כרוב
1 פלפל אדום
1 פלפל צהוב
1 קולרבי בינוני
חופן פרחי כרובית
4 שיני שום
4 גרגרי פלפל אנגלי
3-1 פלפלים חריפים (לא חובה)

לתחמיץ:
3 כוסות מים
1 כוס חומץ
1 כפית סוכר
3 כפות שטוחות מלח
2 כפות שמן

אופן ההכנה

מקלפים את הגזר והקולרבי. חותכים את כל הירקות לחתיכות גסות, חותכים את שיני השום לחצאים.
מניחים את השום והפלפל האנגלי בתחתית הקופסה. מערבבים את הירקות יחד ומכניסים לקופסה.

מכניסים לסיר את כל המרכיבים של התחמיץ, ומביאים לרתיחה. מיד כשהתערובת רותחת, יוצקים אותה על הירקות עד לכיסוי מלא. סוגרים את הקופסה ומניחים עד שמתקרר. מעבירים למקרר למשך הלילה לפני ההגשה.