- במיקסר - http://www.bamixer.co.il -

גיליון 274: כשאהיה גדול

274-parfe-whiskey

“דוֹד עודד התבלבל, נשפך לו יין חריף לגלידה!” כך הגיב אחיין שלי כשטעם פרפה ויסקי בפורים לפני כמה שנים… אז הקינוח הזה אמנם לא משכר, אבל לא מתאים לילדים. הוא מכיל אלכוהול, עדין וטעים, ומושלם לסעודת פורים.

פרפה הוא קציפה רכה ומתוקה, ויש לו הרבה גרסאות וטעמים, אני בחרתי בפרפה בסגנון צרפתי שמבוסס על הקצפה של חלמונים ושמנת. לאחר ההכנה מקפיאים את הפרפה, אך הוא נשאר רך גם בהקפאה ולא מתקשה. ניתן להגיש ישר מהמקפיא, או להפשיר מעט שלא יהיה קר מאד.

כידוע, אנחנו נמנעים משימוש בחלמונים חיים ללא בישול או פסטור, בגלל החשש מסלמונלה וחיידקים אחרים. במתכון הזה אנחנו מבשלים את החלמונים באמצעות הדבש: מוזגים אל החלמונים דבש רותח, תוך כדי הקצפה. התערובת מגיעה לטמפרטורת הפסטור של ביצים (72 מעלות) ואפילו קצת יותר. חשוב שהדבש יהיה חם מאוד ומבעבע ממש סמוך למזיגה אל החלמונים, כדי להבטיח את הפסטור כראוי.

יש להיזהר מאוד לא לגעת בדבש החם בידיים, אפילו במעט שנשאר בכלי לאחר המזיגה, עד שיתקרר היטב. הדבש הרותח מגיע לטמפרטורה של כ-120 מעלות, וגם כמות קטנה יכולה לגרום לכוויה.

את הויסקי מוסיפים לתערובת החלמונים לאחר ההקצפה, כדי לקרר אותה לקראת הקיפול עם הקצפת. לפרפה לא-אלכוהולי אפשר להשתמש במרכיבי טעם אחרים, למשל מיץ תפוזים טבעי, רסק תותים, נס קפה ללא חלב ועוד.

הטעם העמוק של הויסקי הוא עיקר הטעם של הקינוח, לכן כדאי להשתמש בויסקי איכותי, ולפחות כזה שאוהבים את הטעם שלו. אפשר להשתמש גם במשקאות אחרים בעלי פרופיל טעם משמעותי כמו ברנדי, בורבון, רום כהה, ואפילו ליקרים. אבל משקאות אלכוהוליים חסרי טעם כמו וודקה לא יתאימו.

טעם הויסקי וגם הרושם האלכוהולי מורגשים מאד בקינוח, אבל הקינוח המוכן מכיל רק 7-5% כהל בנפח (תלוי בגורמים שונים כך שלא ניתן לחשב במדויק). אפשר להתייחס אליו בדומה לבירה כששוקלים למי מתאים להגיש אותו.

את הפרפה מאחסנים בהקפאה, בקופסה אטומה למניעת התייבשות. ניתן לשמור כחודשיים ואף יותר.

פרפה ויסקי

החומרים

ל 10-8 מנות בכוס בינונית (כ-120 מ”ל)

4 חלמונים
100 גרם דבש (1/2 4 כפות או מעט יותר מרבע כוס)
200 מ”ל ויסקי איכותי (מעט פחות מ-1 כוס)
500 מ”ל קצפת צמחית (או שמנת מתוקה + 2 כפות סוכר)

לקישוט:
חופן פקאן סיני

אופן ההכנה

מקציפים את החלמונים במיקסר, עד לתערובת תפוחה ובהירה.
במקביל מחממים את הדבש בסיר או במיקרוגל עד שמתחיל לבעבע.
כשקציפת החלמונים מוכנה, ממשיכים להקציף ויוצקים פנימה לאט את הדבש הרותח. מנמיכים מהירות למינימום ומוזגים פנימה לאט את הוויסקי.

מקציפים את הקצפת הצמחית לקצפת יציבה. מקפלים בעדינות עם בלילת הויסקי.
מוזגים לכוסות אישיות ומעבירים למקפיא.

לקישוט: קוצצים פקאן סיני לחתיכות גסות. מוציאים את הפרפה מהמקפיא, מפזרים מעל את הפקאן ומגישים מיד.