- במיקסר - http://www.bamixer.co.il -

גיליון 269: עטוף באהבה

269-fruit-yakitori

לכבוד חנוכה יש לנו מסורת להביא מתכונים מטוגנים מסביב לעולם. השנה שילבתי שתי טכניקות מהמטבח היפני למתכון אחד – יקיטורי פירות בטמפורה (בהשראת המאמר הזה [1] של אורי וקסלר). הטיגון של יקיטורי פירות הוא מהיר והשמן חם מאוד, ולכן הוא סופג מעט שמן. הוא יוסיף עניין לכל מפגש של משפחה או חברים בחג.

יקיטורי הוא שם כולל לצורת הגשה על שיפוד קטן. ביפן הוא מוגש בעיקר כמנה עיקרית ממאכלים לא כשרים או מחלקי בשר פחות שגרתיים. אצלנו מקובל להכין אותו ממנת בשר סטנדרטית כמו פרגיות, נתחי בקר משובחים ועוד. המתכון השבוע מוגש בצורת יקיטורי, על שיפוד קטן, אבל כקינוח מתוק ולא כמנה עיקרית.

טיגון בטמפורה הוא שיטת בישול נפוצה במטבח היפני. טובלים את המאכל לפני הטיגון בבלילת טמפורה, שהופכת למעטפת פריכה ושומרת על המאכל לח ועסיסי במהלך הטיגון. מקובל להכין כך רצועות עוף או דג, וגם מגוון ירקות, ובמתכון הזה נטגן חתיכות של פירות בטמפורה. כיוון שהפירות מוכנים לאכילה עוד לפני הטיגון, מספיק טיגון קצר – רק עד ליצירת המעטפת הפריכה ובישול חלקי של הפרי.

יש שתי שיטות להכנת טמפורה: בשיטה אחת מקציפים חלבון ביצה ואליו מוסיפים עמילן (קורנפלור או קמח) ונוזל (לרוב מבעבע כמו סודה או בירה), בשיטה הזו מתקבלת מעטפת בצק אוורירית ובעלת נפח גדול.
בשיטה השנייה משתמשים בתערובת של ביצים (ללא הקצפה), עמילן ונוזל, ולפעמים גם אבקת אפייה. בשיטה הזו מתקבלת מעטפת צפופה ודקה יותר, שלאחר זמן קצר מתרככת ולא שומרת על הפריכות מהטיגון. בשיטה זו בחרתי למתכון השבוע.

להוספת טעם לטמפורה אפשר להוסיף תבלינים, וגם להחליף את הנוזל בנוזל בעל טעם נוסף, כמו בירה או חלב קוקוס. העמילן שבמתכון יכול להיות קמח בלבד או קורנפלור בלבד, אבל לדעתי שילוב של השניים נותן תוצאה מוצלחת במיוחד.
ניתן להשתמש גם בתערובת מוכנה לטמפורה שאפשר לקנות בכל סופרמרקט. לתערובת מוסיפים מים לפי ההוראות ומערבבים היטב.

כיוון שמדובר במנה מתוקה שמוגשת כקינוח, הבלילה במתכון הזה לא מכילה כמעט מרכיבי טעם. הוספתי למנה מטבל של דבש וג’ינג’ר, שאותו אפשר לזלף מעל השיפודים המוכנים או לטבול ולאכול מיד. למי שלא אוהב ג’ינג’ר אפשר לוותר עליו, או להכין רוטב אחר לפי הטעם.

את היקיטורי המתוק מגישים חם מיד לאחר הטיגון. אם נשאר, אפשר לשמור במקרר עד יום אחד ולחמם מעט לפני ההגשה, אבל הוא הרבה פחות מוצלח.
להכנה מוקדמת: מכינים את שיפודי הפירות ושומרים בקופסת פלסטיק אטומה, פירות שמשחירים כמו תפוח או בננה טובלים במים עם מעט מיץ לימון לאחר החיתוך.
בכלי נפרד מכינים את בלילת הטמפורה ומעבירים לצנצנת או קופסה סגורה. את שתי הקופסאות ניתן לשמור 3-2 ימים במקרר. מוציאים סמוך להגשה, טובלים, מטגנים ומגישים מיד.
רוטב הדבש נשמר זמן ארוך יותר, עדיף במקרר. אם הדבש מתחיל להתגבש מוסיפים 1/4 כפית מיץ לימון ומחממים מעט במיקרוגל עד להתכה.

יקיטורי פירות

החומרים

30-25 שיפודים

לשיפודים:
כ-15 יח’ פירות מסוגים שונים
(אגס, בננה, תפוח, אפרסמון, קיווי, נקטרינה, אפרסק, שזיף)
שיפודים קצרים או שיפודים רגילים חצויים לחצי

לבלילה:
1 ביצה
75 גרם קמח (כ-1/2 כוס)
75 גרם קורנפלור (כ-1/2 כוס)
30 גרם סוכר (1/2 2 כפות)
120 מ”ל מי סודה (1/2 כוס)
קורט מלח
שמן לטיגון עמוק

למטבל:
3 כפות דבש
1 כף רוטב צ’ילי מתוק
חתיכה קטנה של ג’ינג’ר טרי

אופן ההכנה

לשיפודים: מקלפים את הפירות שצריך לקלף. חותכים הכל לקוביות גדולות ואחידות (כ-2 ס”מ). מסדרים על כל שיפוד צמוד לקצה 3 קוביות מפירות שונים.

לבלילה: טורפים את כל המרכיבים בקערה רק עד שאחיד, יש להימנע מערבוב יתר.

בסיר קטן מחממים שמן לטיגון עמוק, עד שחם מאוד.
טובלים את הפירות בבלילה כך שיהיו מכוסים מכל הכיוונים, ושאר השיפוד יישאר נקי. מעבירים מיד לשמן החם, ומטגנים דקה-שתיים או עד להזהבה. מטגנים עד 4 שיפודים יחד, כדי שלא יידבקו והשמן לא יתקרר מדי. מוציאים מהשמן בעזרת כף מחוררת או מלקחיים, ומניחים על צלחת הגשה.

למטבל: מערבבים בקערה קטנה דבש עם רוטב צ’ילי. מגרדים בפומפיה את הג’ינג’ר ומערבבים פנימה. מניחים לעמוד קצת לפני שמגישים כדי שהטעם של הג’ינג’ר ייספג היטב.

מגישים את השיפודים חמים סמוך לטיגון, יחד עם המטבל.