- במיקסר - http://www.bamixer.co.il -

גיליון 263: אני ירושלמי

263-jerusalem-bagel

אחד המראות האופייניים לירושלים העתיקה הוא הבייגלה הצר וארוך, שנמכר בדוכנים מאולתרים עם חופן זעתר בקונוס של נייר עיתון מגולגל. לכבוד יום חגה של ירושלים החלטתי לשחזר את המתכון ולהכין בבית את הבייגלה הירושלמי, טרי וריחני.

הבצק של הבייגלה הוא בצק די פשוט. המרקם שלו טמון דווקא בעיצוב הצורה, שנעשה על ידי מתיחה לכל האורך וללא רידוד. פעולת המתיחה גורמת לסיבים של הבצק להתארך ולהסתדר לאורך הבייגלה ולא לרוחבו (בשונה מיצירת נקניק על ידי רידוד וגלגול, כמו חלה למשל). כך מתקבל קרום חיצוני חזק ומרקם פנימי ייחודי.

כדי להגיע לבייגלה ארוך ואחיד בלי שהבצק ייקרע צריך לעבוד בשלבים, ולתת לבצק לנוח כמה דקות לפני שממשיכים לשלב הבא.
השלב הראשון הוא יצירת כדור – בידיים או בגלגול על השולחן, מקפלים את הבצק לתוך עצמו מכל הכיוונים אל המרכז, עד שמתקבל כדור שהקרום שלו מתוח והתפר נמצא בתחתית.
בשלב השני יוצרים חור במרכז בעזרת האצבעות, ומתחילים למתוח אותו ולהגדיל אותו כלפי חוץ בתנועת מתיחה לכל הכיוונים. עוצרים להפסקות מדי פעם עד שמגיעים לאורך הרצוי.

לפני שמצפים את הבצק בשומשום אנחנו טובלים אותו במים, כך השומשום נדבק היטב ובצפיפות. המים גם נספגים קצת בשכבה החיצונית של הבצק, והלחות הגבוהה תורמת ליצירת הקרום האופייני של הבייגלה.
למים מוסיפים מעט אבקת סודה לשתייה, הסודה מורידה את רמת החומציות של הבצק ומאפשרת השחמה עמוקה ויפה במהלך האפייה, בלי שנצטרך לאפות בחום גבוה מדי שישרוף את הבייגלה.

לפני האפייה מומלץ לפזר על הבייגלה מעט מלח גס, להוספת טעם (אבל לא חובה). חשוב לפזר אותו לאחר התפיחה וסמוך לאפייה, משתי סיבות: לפני התפיחה הבייגלה מצופה בצפיפות בשומשום והמלח לא יידבק, וכדי שלא יספוג לחות בזמן התפיחה ויתמוסס באפייה.

הבייגלה הכי טעים טרי, ביום שבו נאפה, ואפשר לשמור בניילון ולהגיש גם למחרת.
לאחסון לזמן ארוך יותר, אפשר להקפיא עטוף בניילון עד חודשיים-שלושה. מניחים להפשיר לגמרי ומחממים מעט בתנור לפני ההגשה.

בייגלה ירושלמי

החומרים

ל-4 יחידות

500 גרם קמח (3.5 כוסות)
10 גרם מלח (כף מחוקה או 2 כפיות)
6 גרם שמרים יבשים (1 כף)
50 גרם סוכר (1/4 כוס)
65 גרם שמן (1/3 כוס)
320 גרם מים פושרים (1/3 1 כוס)

לציפוי:
כוס מים
כפית אבקת סודה לשתיה
כ-1/2 כוס שומשום

אופן ההכנה

מערבבים בקערה את כל המרכיבים היבשים – קמח, מלח, שמרים וסוכר. מוסיפים את השמן והמים ולשים היטב עד לקבלת בצק אחיד. בהתחלה הבצק קצת דביק, אבל הבצק הסופי יהיה רך ולא דביק. מכסים בניילון ומניחים למנוחה 4-3 דקות.
מקמחים בעדינות ולשים שוב את הבצק במשך 3-2 דקות, עד לקבלת בצק חלק וגמיש מאוד. מכסים בניילון ומניחים לתפיחה 60-40 דקות, או עד שכמעט מכפיל את נפחו.

בידיים מקומחות מחלקים את הבצק ל-4 חלקים שווים, ומכדררים כל חלק לכדור חלק. מכסים שוב בניילון ומניחים למנוחה 3 דקות.
יוצרים חור קטן במרכז כל כדור. מכניסים לחור שתי אצבעות משני כיוונים, בתנועת סיבוב של האצבעות סביב עצמן מתחילים למתוח את הבצק לאט לאט, ולהגדיל את החור עד לגודל אגרוף בערך. מניחים את הבצק על משטח מקומח קלות ומכסים בניילון, למנוחה 4-3 דקות.
חוזרים על תהליך המתיחה והמנוחה עד שמתקבלת צורת אליפסה באורך כ-30 ס”מ (אורך האליפסה, אורך הבצק עצמו כמעט 60 ס”מ).

מערבבים סודה לשתייה בכוס מים. מכינים 2 תבניות רחבות, בתבנית אחת שופכים את המים ובשנייה מפזרים שומשום. לוקחים בייגלה ומותחים אותו עוד קצת, טובלים בתבנית המים מצד אחד ומיד טובלים בשומשום את אותו הצד. מניחים על תבנית אפייה כשהשומשום כלפי מעלה. כדאי לסדר כל 2 בייגלה בתבנית נפרדת.
מכסים את הבייגלים בניילון ומניחים לתפיחה כ-40 דקות, או עד שנראים תפוחים בערך פעם וחצי מהנפח המקורי.

אופים ב-200 מעלות, כ-15 דקות או עד להשחמה עמוקה ויפה.
אפשר לאפות את שתי התבניות יחד במצב טורבו, מחליפים בין התבניות אחרי 7-6 דקות, כשהבייגלים בתבנית העליונה התחילו להשחים.
מניחים להתקרר מעט. מגישים את הבייגלה עם ערמה קטנה של תבלין זעתר.