- במיקסר - http://www.bamixer.co.il -

גיליון 251: זבת חלב

251-fonchiki

מאכל של בצק מטוגן מופיע כמעט בכל עדה ותרבות בגרסה משלה. כבר כתבתי בעבר על הרבה מאכלים כאלו, והשבוע נוסיף את הפונצ’יקי – הגרסה הגאורגית לסופגניה במילוי קרם חלב מבושל.
מקור המתכון מהבלוג המצוין “חיוכים מהמטבח” [1], שמתמחה במתכונים למאכלי עדות מגוונים.

הבצק של הסופגניה הזו דומה לבצק סופגניות קלאסי, עם הבדל קטן-גדול – הבצק מכיל מעט יותר נוזלים והוא רך יותר. לאחר הטיגון הסופגניה אוורירית, עם בועות גדולות ומרקם פחות אחיד.

זמני התפיחה של הבצק אינם מחייבים. חשוב להתפיח בכל אחד מהשלבים עד שניתן לראות הבדל משמעותי בנפח הבצק, אין צורך בהכפלה ממש של הנפח.
בזמן ההתפחות יש לכסות את הבצק בניילון כדי למנוע התייבשות. אחרי שמעצבים את הסופגניות כדאי לשמן אותן מעט בידיים, כדי למנוע הידבקות לניילון או לנייר האפייה.

המילוי הוא קרם חלב שנעשה בעיקרון של קרם פטיסייר צרפתי, כלומר הסמכה בעזרת חלמונים ועמילן (קמח במקרה הזה).
הטריק המיוחד בפונצ’יקי הוא הטיגון יחד עם המילוי. הקרם רך מאד, ובזמן הטיגון הוא נספג מעט בבצק שסביבו ומוסיף לסופגניה עסיס וטעם ייחודיים, שלא קיימים כאשר ממלאים אחרי הטיגון.
כשסוגרים את הבצק על המלית חשוב לוודא שהוא סגור היטב – צובטים את התפרים באצבעות כדי לוודא שאין חורים, והקרם לא יזלוג אל השמן בזמן הטיגון.

הטיגון זהה לטיגון סופגניה רגילה, בחום בינוני ולמשך זמן ארוך, כדי לאפשר לכל הבצק להתבשל היטב בפנים.
חשוב להקפיד שהשמן לא יהיה חם מדי, אפשר לבדוק את החום לפי קצב הבעבוע של הסופגניות בשמן – הוא צריך להיות איטי וקבוע. אם הבעבוע מהיר וחזק מנמיכים מעט את הלהבה ומוסיפים עוד כמה סופגניות למחבת שיקררו את השמן. אם השמן לא מבעבע כמעט סימן שהוא לא מספיק חם, מגבירים את עוצמת הלהבה ומחכים שיתחיל לבעבע לפני שמוסיפים עוד סופגניות.

הפונצ’יקי הכי טעימות אחרי קירור קל, כשהן עדיין חמימות מהטיגון. אפשר להגיש אותן גם אחרי יומיים מההכנה, שומרים בקופסא אטומה במקרר ומחממים קלות במיקרוגל לפני ההגשה.
את הסוכר בוזקים רק סמוך להגשה. לא מומלץ לשמור אחרי הציפוי, הסוכר מתמוסס והסופגניה נעשית דביקה.

פונצ’יקי

החומרים

לכ-20 סופגניות

לבצק:
550 גרם קמח (4 כוסות)
6 שמרים יבשים (1 כף)
50 גרם סוכר (1/4 כוס)
1 ביצה גודל L (או 1.5 ביצה גודל M)
50 גרם שמן (1/4 כוס)
חצי כפית מלח
חצי כף וודקה – לא חובה
1 כפית גרידת לימון
300 גרם מים פושרים (1/4 1 כוסות)

לקרם חלב:
200 מ”ל חלב (מעט פחות מכוס)
1 חלמון
25 גרם סוכר (2 כפות)
כפית תמצית וניל
17 גרם קמח (כף גדושה)
25 גרם חמאה רכה

כוס סוכר דק לקישוט

אופן ההכנה

לבצק:
מערבבים בקערה את המרכיבים היבשים: קמח, שמרים, סוכר ומלח. מוסיפים את שאר המרכיבים ולשים הכל יחד לבצק רך וגמיש.
מכסים בניילון ומניחים להתפחה כחצי שעה. לשים פעם נוספת, מכסים בניילון לתפיחה כ-40 דקות נוספות, או עד שתפח כמעט כפול מנפחו המקורי.

לקרם:
מכניסים לסיר את כל המרכיבים מלבד החמאה, טורפים היטב במטרפה ומחממים על להבה בינונית תוך כדי ערבוב מתמיד. ממשיכים לבשל ולערבב כל הזמן, עד שהקרם מסמיך ומופיעה בועה ראשונה. בזמן הבישול מגרדים בעזרת המטרפה את תחתית הסיר למניעת הדבקות וחריכה. מכסים את הקרם בניילון ומניחים להתקרר כ-20 דקות או עד שנעים למגע.
מוסיפים את החמאה וטורפים היטב עד שנטמעת לחלוטין בקרם. מעבירים למקרר עד השימוש.

הכנת הסופגניות:
על משטח מקומח מרדדים את כל הבצק למשטח בעובי כ-2 ס”מ, קורצים עיגולים בעזרת כוס.
לוקחים עיגול בצק ומשטחים בידיים לעיגול מעט יותר גדול, מניחים כפית אחת של הקרם במרכז העיגול וסוגרים עליו את הבצק למעין צורת פרח.
מניחים על נייר אפייה משומן כך שהסגירה של הבצק כלפי מטה, ומועכים מעט את הסופגנייה לצורה שטוחה ורחבה. משמנים את הסופגניות מלמעלה, מכסים בניילון ומניחים לתפוח כ-15 דקות.

במחבת עם שוליים גבוהים מחממים שמן בגובה כ-2 ס”מ לחום בינוני (160 מעלות למי שיש מדחום). מטגנים את הסופגניות משני הצדדים עד להזהבה.

מוציאים את הסופגניות לנייר סופג ומניחים להתקרר מעט. בוזקים סוכר דק ומגישים.