- במיקסר - http://www.bamixer.co.il -

גיליון 242: צורה ותוכן

242-pasta-shapes

אחרי שהכנו את הבצק לפסטה [1] והכנו לו גם רוטב [2], אפשר לעצב אותו בצורות שונות, וגם לשדרג עם מילוי. לבצק פסטה יש אינספור צורות ולכל אחת שם והגדרה מדויקת במטבח האיטלקי, נתייחס כאן רק לצורות שניתן להכין בבית עם מכונת פסטה פשוטה, למתקדמים יש להשיג גם מכונות ביתיות להכנה של פסטות בצורות נוספות.

לצורה של הפסטה יש חשיבות מיוחדת – ככל שהצורה יותר מורכבת הפסטה תתבשל באופן פחות אחיד, החלק הפנימי ובקפלים נשאר קשה יותר מהקצוות (‘אל דנטה’). פסטה בצורה מורכבת גם ‘תופסת’ יותר רוטב, והטעם וההרגשה בפה משתנים בהתאם.
לכן לרוטב עשיר כמו בולונז נעדיף פסטה בצורת צדפים או צורה מורכבת אחרת שתתפוס יותר רוטב, לרוטב עגבניות נתאים פסטה ארוכה ודקה שבה שטח הפנים גדול יותר, ולרטבים שמנוניים כמו אלפרדו אפשר להשתמש גם בפסטות רחבות וקצרות כי השומניות של הרוטב נצמדת היטב לבצק. פסטות קצרות מאוד כמו פנה יתאימו יותר למרקים ותבשילים שונים של ירקות או בשר.

חלק מצורות הפסטה מכילות מילוי כלשהו, כמו רביולי וקנלוני. בהמשך הטיפ הבאתי מתכוני מליות לדוגמא, כל מלית תתאים לכל צורת פסטה, וניתן גם לגוון ולשנות אותן לפי הטעם.
חשוב להקפיד שהמלית תהיה סמיכה וניתנת לזילוף, כדי שהצורות יהיו יפות והמלית לא תזלוג החוצה. בבנייה של פסטה עם מילוי נשתמש במים בתור ‘דבק’ – מרטיבים מעט את הבצק עם קצה האצבע או מברשת בנקודות התפר שרוצים להדביק.

להכנת פסטות פשוטות נרדד את הבצק במכונה עד למספר 6, זה העובי האידיאלי לרוב סוגי הפסטה. בהכנת פסטה ממולאת נרדד עד למספר 7 הדק יותר, כדי לא לקבל שכבה עבה מידי במקומות שסוגרים את הבצק על עצמו.

צורות ללא מילוי

סטראצטי – קרעים. קורעים בידיים את הבצק המרודד לצורות חופשיות ומגוונות.

פפרדלה – פסטה רחבה מאוד וארוכה. חותכים את הבצק המרודד בעזרת גלגלת פיצה לרצועות ברוחב 2-1 ס”מ, ובאורך כ-20 ס”מ.

פטוצ’יני / טליאטלה – פסטה רחבה וארוכה. חותכים את הבצק המרודד עם גלגלת לגיליונות באורך כ20-25 ס”מ, ומעבירים בחותכן הרחב במכונת הפסטה (הגלגלים האמצעיים).

טליוליני – פסטה דקה וארוכה (כמו ספגטי מרובע). חותכים את הבצק לגיליונות באורך 25-20 ס”מ, ומעבירים בחותכן הדק (הקיצוני במכונה).
הטליוליני מתאים במיוחד במרק מיניסטרונה [3] – מכינים אותו באורך 5-3 ס”מ בלבד ומבשלים ישירות במרק סמוך להגשה.

פרפאלה – פפיונים. חותכים את הבצק בעזרת גלגלת משוננת לרצועות ברוחב כ-3 ס”מ, את הרצועות חותכים לחתיכות בגובה כ-5 ס”מ. מרטיבים פס באמצע החתיכה מלמעלה למטה, בקצות האצבעות תופסים בצידי הפס הרטוב ולוחצים למרכז, לקבלת צורת פפיון.

פסטות ממולאות

לזניה – חותכים את גיליון הבצק המרודד לחתיכות בגודל התבנית. מסדרים שכבות של רוטב-בצק-רוטב-בצק, מוסיפים בין השכבות גבינה מגורדת, ירקות קלויים ועוד דברים טובים. אופים הכל יחד בתנור 30-20 דקות. מתכון לזניה מלא בקישור הזה [4].

רביולי – מכינים שני גיליונות בצק מרודדים בגודל וצורה אחידים. על גיליון אחד מזלפים נקודות מהמילוי, במרווחים של אצבע לפחות בין הנקודות. את הגיליון השני מרטיבים בזהירות עם מברשת, מניחים על הגיליון הראשון כשהצד הרטוב כלפי מטה, מהדקים היטב בין נקודות המילוי להדבקה. כדאי להדק את הבצק בכיוון אחד מקצה לקצה, למניעת היווצרות כיסי אוויר.
לצורת ריבועים חותכים בעזרת גלגלת בין נקודות המילוי, לעיגולים חותכים בעזרת חותכן עגול מסביב לכל נקודת מילוי.

טורטליני – יש כמה גרסאות לקיפול של טורטליני, זו הצורה שאני מכין: חותכים את הבצק לריבועים גדולים בגודל 5-4 ס”מ. מזלפים מעט מילוי במרכז כל ריבוע, מרטיבים את השוליים ומקפלים באלכסון לקבלת משולש שווה שוקיים. מרטיבים מעט את שתי זווית הבסיס ומקפלים זו על זו פנימה לכיוון המרכז (על הגבעה שיוצר המילוי). את זווית הראש מקפלים לכיוון ההפוך כלפי חוץ.

סוכריות – חותכים את הבצק למלבנים באורך כ-8 ס”מ וברוחב כ-5 ס”מ. מזלפים פס מילוי באורך כ-2 ס”מ, לאורך הקצה הצר במרכז. מרטיבים את קצות הבצק ומגלגלים על המילוי לגלילה. מהדקים את הקצוות בהם אין מילוי לקבלת צורת סוכריה.

קנלוני – גלילים. חותכים את הבצק למלבנים באורך כ-10 ס”מ וברוחב 6-5 ס”מ. מזלפים במרכז כל מלבן פס של מילוי, וסוגרים עליו צד אחד של הבצק הפרוס. את הצד השני מרטיבים מעט ומגלגלים עד הסוף ליצירת גליל ממולא.
בתבנית אפייה מורחים מעט רוטב, מסדרים עליו את הגלילים צפופים ויוצקים עוד שכבה נדיבה של רוטב. אופים יחד בתנור כ-15 דקות.

מליות לפסטה

מלית בטטה

החומרים
3-2 בטטות בינוניות
חופן מלח גס

אופן ההכנה
מרפדים תבנית בנייר אפייה, מפזרים חופן מלח גס ומניחים מעל את הבטטות שלמות עם הקליפה.
אופים בתנור חם מאוד 240 מעלות, כ-30 דקות ובהתאם לגודל הבטטות, עד שהקליפה מתחילה להישרף והבטטה רכה מאוד. מניחים להתקרר מעט.

מוציאים את כל בשר הבטטה ומועכים לפירה חלק, משתמשים בפירה למילוי כמות שהוא, אין צורך לתבל.

מלית גבינות

החומרים
1/2 חב’ גבינה בולגרית
1/2 חב’ גבינת חמד
1/2 חב’ גבינת ריקוטה
4-3 כפות פרמז’ן מגורדת

אופן ההכנה
מפוררים או מגרדים בפומפיה את הבולגרית והחמד. מערבבים עם שאר הגבינות לעיסה חלקה אחת.

אפשר להחליף את הגבינות וליצור תערובת שונה, העיקר שתהיה גבינה חלקה אחת לפחות שתאחד את המסה (כמו ריקוטה או גבינת שמנת), ולפחות גבינה אחת מלוחה בתערובת.

מלית פטריות

החומרים
2 סלסילות פטריות טריות
1 בצל גדול
מעט שמן לטיגון

אופן ההכנה
קוצצים בצל, מטגנים במחבת עם מעט שמן עד התחלה קלה של הזהבה. קוצצים פטריות שמפיניון טריות, אפשר לשלב עם פטריות נוספות כמו פורטבלה, פטריות יער ועוד. מוסיפים לבצל ומטגנים יחד עד שהפטריות מתחילות להגיר נוזלים. מעבירים את התערובת למסננת צפופה להגרת נוזלים כ-10 דקות. טוחנים במעבד מזון לעיסה חלקה.

אפשר לשלב אגוזים שונים, גבינת ריקוטה או פרמז’ן מגורדת יחד עם תערובת הפטריות.

מלית תרד וריקוטה

החומרים
1 חב’ של עלי תרד
120 גרם גבינת ריקוטה (1/2 חב’)

אופן ההכנה
שוטפים את עלי התרד, מבשלים במים רותחים 3-2 דקות ומסננים. קוצצים דק ומערבבים עם גבינת  ריקוטה. מתבלים באגוז מוסקט, פלפל ומלח.

מלית דלעת

החומרים
חתיכת דלעת גדולה
מעט שמן זית
1/2 כוס שקד פרוס או אגוזי מלך
5-4 כפות גבינת ריקוטה (אופציה)
2 כפות פרמז’ן מגורדת (אופציה)

אופן ההכנה
חותכים את הדלעת לקוביות, מניחים בקערה ומזלפים מעט שמן זית, מערבבים היטב כך שהשמן יצפה את החתיכות מכל הצדדים. מפזרים על תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה.
אופים בחום גבוה 220 מעלות, כ-10 דקות או עד להשחמה.

מעבירים למעבד מזון, מוסיפים שקדים פרוסים או אגוזי מלך, מעט גבינת ריקוטה ופרמז’ן, טוחנים הכל יחד לתערובת אחידה. מתבלים באגוז מוסקט, מלח ופלפל שחור.