- במיקסר - http://www.bamixer.co.il -

גיליון 240: ריקוד המכונה

240-pasta01a

השבוע אנחנו יוצאים לדרך עם סדרת טיפים חדשה – כל מה שצריך לדעת להכנת פסטה טרייה. לרידוד פסטה בבית יש צורך במכונת פסטה, מכונה כזו די מצויה כיום וזמינה לקהל הרחב בהשקעה לא גדולה. למי שרוצה לשדרג בטירוף את מנות הפסטה ולמי שאוהב חידוש וגיוון, מומלץ בהחלט להצטייד במכונה כזו ולהתחיל ליהנות!

מכונת פסטה

מכונת פסטה פשוטה וטובה אפשר להשיג בחנויות למוצרי אפייה או כלי בית, במחיר  250-200 ₪. אני משתמש במכונות של חברת ‘Marcato’ האיטלקית וממליץ עליה. יש גם חברות נוספות, מניסיון שלי המכונות הזולות פחות מוצלחות ונוטות להתפרק – לתשומת לבכם.

קיימות מכונות במגוון גדלים ואפשרויות – אפשר להשקיע ולקנות מכונה חשמלית או כזו שמתחברת למיקסר, ויש גם מכונות עם תוספות להכנת צורות וסוגי פסטה מיוחדים. אבל גם הדגם הפשוט ביותר מפיק פסטה מצוינת, שניתן להכין במגוון צורות ובכמות גדולה.

אסור לשטוף במים או להרטיב בשום צורה את מכונת הפסטה! המכונה מחלידה ומתקלקלת מלחות. לאחר השימוש מנגבים במטלית יבשה בלבד, שאריות של בצק בפנים יתייבשו ויפלו אחר כך.

הבצק

ההגדרה של בצק פסטה היא קמח ונוזל ביחס של 1:2, כלומר משקל הנוזל יהיה כחצי ממשקל הקמח – לדוגמא ל-200 גרם קמח יש צורך בערך ב-100 גרם נוזל.
הנוזל יכול להיות מים בלבד לפסטה פשוטה, ביצים לפסטה עשירה יותר, או שילוב אחר של נוזלים כמו במתכון השבוע.
לקמח מקובל לערבב חצי קמח דורום לפסטה וחצי קמח לבן רגיל. אבל מניסיוני גם קמח לבן רגיל בלבד יניב פסטה טעימה מאד, ואין צורך להשקיע בקמחים מיוחדים.

הכמות הקטנה של הנוזל ביחס לקמח יוצרת בצק נוקשה מאוד, שקצת קשה לעבוד איתו. כדי לאחד אותו בצורה טובה מוסיפים את הנוזל לאט לאט תוך כדי ערבוב, עד שמתקבלת תערובת פירורית אחידה, ורק אז דוחסים היטב ומתחילים את הלישה.
אפשר לערבב במיקסר, או בידיים בשיתוף פעולה של שני אנשים: אחד מערבל את הקמח באצבעות פשוקות, והשני מוזג לאט את הנוזל פנימה. השיטה הזו מתאימה בעיקר להכנה בכמויות גדולות שלא נכנסות למיקסר.

לפני שמתחילים ללוש מוודאים שהבצק מתאחד היטב – לוקחים חופן מהפירורים ודוחסים אותו ביד, הוא צריך להפוך בקלות יחסית לגוש בצק שלא מתפורר. אם הפירורים יבשושיים ולא מתאחדים לבצק, מוסיפים מעט מים תוך כדי ערבול של כל התערובת ובודקים שוב.

בגלל שהבצק נוקשה אי אפשר ללוש אותו עם כל כף היד כמו בצק רגיל. לכן לשים באופן נקודתי – דוחסים את הבצק במספר נקודות עם האגודלים עד שנוצרים חורים, ואז מקפלים אותו על עצמו וחוזרים על הדחיסה הנקודתית. הבצק מוכן כשהוא אחיד וללא פירורים שנפרדים מהבצק.

כדי למנוע מהבצק להתייבש, בזמן שלא עובדים איתו שומרים מכוסה בניילון, ומומלץ שלא לעבוד מול מזגן או מאוורר.
הרידוד של הבצק נעשה בשלבים כדי שיתרדד היטב ולא יקרע. אין צורך לקמח את הבצק במהלך הרידודים, הקמח עלול לגרום לו להחליק בין הגלגלים של המכונה, אבל אם הבצק נעשה דביק אפילו מעט מקמחים בעדינות ומברישים שאריות קמח. בגמר הרידוד פורסים את הבצק ומקמחים מכל הכיוונים, כדי שלא ידבק לעצמו בזמן ההמתנה.

את הפסטה המרודדת חותכים לצורות ומבשלים במים רותחים. כיוון שהפסטה טרייה ולא יבשה אין צורך להוסיף מלח או שמן למי הבישול, והבישול עצמו קצר מאוד, כ-2 דקות בלבד עד שהפסטה מקבלת גוון בהיר יותר ומתחילה לצוף במים. מיד לאחר הבישול מסננים ומעבירים לרוטב, או מקררים במים קרים מאוד כדי למנוע הדבקות.

פסטה טרייה מבשלים, שמים ברוטב ומגישים מיד. לא מומלץ לאחסן אותה כלל.
להכנה מראש אפשר לשמור בהקפאה את הפסטה המרודדת לפני הבישול – מפזרים את הפסטה על מגש גדול ומקפיאים במקפיא, כשקפוא לגמרי אורזים בקופסת פלסטיק. מקפידים לשמור על הפסטה שלא תפשיר כלל! לפני ההגשה, מרתיחים מים ומכניסים את הפסטה מהמקפיא ישירות למים הרותחים, הבישול יימשך דקה-שתיים יותר.

בצק פסטה בסיסי

החומרים

לכ-1 ק”ג פסטה טרייה (כמות של חבילה וחצי פסטה יבשה קנויה)

610 גרם קמח (1/3 4 כוסות)
כפית מלח דק
55 גרם מים (טיפה פחות מ- 1/4 כוס)
50 גרם שמן (1/4 כוס)
150 גרם ביצים (כ-3 יחידות M)
50 גרם חלמון (כ-3 יחידות M)
כף חומץ

אופן ההכנה

הכנת הבצק:
טורפים יחד את כל הנוזלים בקערה. מערבלים את הקמח והמלח במיקסר עם וו גיטרה, תוך כדי ערבול מוזגים פנימה את תערובת הנוזלים לאט לאט בזרזיף דק וקבוע, עד שכל הנוזל נכנס פנימה והתקבלה תערובת פירורית דמוית קוסקוס.
דוחסים את הבצק בידיים היטב היטב, אם הוא לא מתאחד כלל מוסיפים מעט מים, מערבלים היטב ודוחסים שוב. לשים את הבצק לאט עד שמתקבל בצק אחיד ונוקשה.
מכסים את הבצק בניילון ומניחים לו לנוח במשך 15 דקות לפחות. אפשר לשמור במקרר למשך יממה, אבל יש להניח לבצק להתחמם מעט בטמפ’ חדר לפני הרידוד.

רידוד במכונה:
חותכים מהבצק חתיכה בגודל כדור טניס בערך. בעזרת מערוך, מרדדים למעין מלבן ארוך ברוחב המכונה או פחות [תמונה 1].
מכוונים את גלגלי הרידוד של המכונה לגודל 0 (הרחב ביותר). מרדדים פעם אחת את הבצק בגלגלי הרידוד החלקים [תמונה 2], אם הוא לא עובר היטב יש לרדד עוד קצת עם המערוך.

בשלב זה יוצא מהמכונה משטח בצק מוארך ולא ישר. כדי להפוך אותו לגיליון ישר ויפה – מקפלים את הבצק על עצמו ל-3 שלישים, כך שיתקבל מלבן שמן (קרוב לריבוע), מרדדים את המלבן עם מערוך לאורך הקפלים [תמונה 3]. מעבירים את הבצק במכונה על גודל 0, כאשר הקפלים נמצאים מימין ומשמאל [תמונה 4].
במידת הצורך מיישרים את קצה הבצק, כדי שיכנס בקלות למכונה.

ממשיכים לרדד את הבצק פעם אחת על כל מספר לפי הסדר, עד לעובי הרצוי (לפסטה פשוטה כמו פטוצ’יני מרדדים למספר 6). מקמחים את הבצק, מקפלים על עצמו ומכסים בניילון.
חוזרים על תהליך הרידוד עם כל שאר הבצק.

לפסטה רחבה (פטוצ’יני) או דקה (טגליוליני, כמו ספגטי בחתך מרובע): חותכים את גיליונות הפסטה לרצועות באורך 30-25 ס”מ, ומעבירים במכונת הפסטה בחותך הרחב או הצר. מסדרים את הפסטה החתוכה על מגש.

בישול:
מבשלים את הפסטה במים רותחים במשך 3-2 דקות, מוציאים ומסננים. מוסיפים רוטב ומגישים מיד.

 

צילומים: אלישיב לויתן [1], יאיר עזרא [2]