- במיקסר - http://www.bamixer.co.il -

גיליון 233: דייג, אוהב דגים?

234-gefilte-fish

לקראת חודש אדר במזל דגים, אני חוזר אל מנה שהיא מסורתית וגם נוסטלגית – גפילטע פיש. התקשרתי לסבתא שלי שתאריך ימים וזכיתי לקבל את המתכון המקורי עם כל ההנחיות, והתוצאה היתה בדיוק כמו שאני זוכר…

גפילטע פיש (דג ממולא), אלו פרוסות קרפיון ממולאות בקציצה מאותו דג, ומוגשות קר כמנה ראשונה. באופן כזה מנצלים את כל חלקי הדג, כולל העצמות. במתכון מפורטת המנה המלאה אבל מי שמעדיף יכול להכין רק את הקציצות.

תהליך ההכנה מתחיל אצל מוכר הדגים בשוק – בחנויות הדגים האלה תוכלו למצוא דגי קרפיון שלמים וטריים, ולבקש מהמוכר להכין את הדג לפי ההוראות, כמו שמפורט במתכון. חשוב לבקש לטחון את הדג פעמיים!
בסופרמרקט שמוכר דגים טריים לא תוכלו לקבל טבעות סגורות שמתאימות למילוי, כי הדגים מגיעים מראש חתוכים ונקיים. אבל אפשר לקנות דג טחון טרי או קפוא, ולפעמים יש גם פרוסות דג קפואות שמתאימות למילוי.

המתכון נכתב לכמות של 2 דגים שלמים, שמתוכם 5-4 פרוסות נשמרות למילוי (500-400 גרם) ושאר הדג נטחן לקציצות (כ-1 ק”ג לאחר טחינה).
את ראש הדג אנחנו שומרים ומוסיפים אותו בבישול. הראש מכיל הרבה עצמות שנותנות טעם לרוטב. אם רוצים אפשר למלא גם את הראש בקציצה, במקרה כזה מבקשים מהמוכר שישאיר קצת בשר עם הראש, שיהיה אפשר לאכול יחד עם הקציצה.
מי שלא רוצה דג ממולא יכול להכין קציצות בלבד, ללא הראשים וללא טבעות הדג, מ-1 ק”ג דג טחון.

לתערובת הדג אנחנו מוסיפים חלה, שעוזרת לתערובת להידבק ומעדנת את המרקם. החלה צריכה להיות יבשה לגמרי, כדי שלא יישארו גושים בטחינה. טובלים אותה במים לספיגה, סוחטים מעט ורק אז טוחנים. אם החלה לא מספיק יבשה, מחממים במיקרוגל כדקה ומניחים להתקרר עד שתתייבש לחלוטין.
המרקם של החלה עדין יותר מלחם והיא נטחנת היטב, אבל אם אין אפשר להחליף בכמה פרוסות לחם.

התיבול לגפילטע-פיש משתנה לפי העדות והמנהגים – סבתא שלי מרומניה מוסיפה מעט סוכר לתערובת וגם למי הבישול כדי להוסיף גוון מתוק, אלו שלא אוהבים את הדג מתוק מכינים בלי הסוכר, ויש כאלו שמוסיפים גזר טחון לקציצות. גם את התיבול במתכון אפשר לשנות לפי הטעם האישי.

גפילטע-פיש

החומרים

ל 25-20 קציצות גדולות

2 דגי קרפיון שלמים
1 בצל בינוני
כ-1/4 חלה יבשה או 5 פרוסות לחם יבשות
2 ביצים
1/4 כפית פלפל לבן
2 כפיות סוכר או לפי הטעם
1.5 כפות מלח או לפי הטעם
קמח מצה (או פירורי לחם)

לבישול:
2 בצלים
3 גזרים שמנים
סוכר
פלפל לבן
מלח

אופן ההכנה

קניית הדג:
מבקשים ממוכר הדגים לפרוס 3-2 פרוסות של טבעות יפות מכל דג, את הראשים לנקות היטב ואת שאר הדג עם העצמות לטחון פעמיים.

הכנה:
טוחנים במעבד מזון את הבצל. מרטיבים במים את החלה היבשה וסוחטים, מוסיפים למעבד מזון וטוחנים היטב. מוסיפים את הדג הטחון, הביצים והתבלינים, טוחנים הכל יחד.
אם התערובת רכה מדי וקשה לעצב אותה, מוסיפים קצת קמח מצה, מערבבים היטב ומניחים לעמוד כמה דקות לספיגה והתייצבות.
ממלאים את טבעות הדג במעט מהתערובת, כך שתתקבל קציצה יפה שממלאת היטב את החור.

לבישול:
חותכים את הבצלים לפרוסות עגולות, ואת הגזר מקלפים ופורסים לפרוסות.
מסדרים בסיר גדול ורחב טבעות בצל, ועליהן את טבעות הדג הממולאות ואת הראשים הנקיים של הדג. מוסיפים מים לכיסוי ומתחילים לבשל.
לאחר הרתיחה ותוך כדי הבישול, יוצרים משאר התערובת קציצות גדולות בידיים רטובות ומניחים לאט בסיר. אחרי כ-10 קציצות מפזרים עליהן את פרוסות הגזר והתבלינים, ומוסיפים עוד מים חמים לכיסוי. מסדרים מעל את שאר הקציצות, במידת הצורך מוסיפים מים.
מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים שעה-שעה וחצי.

לאחר הבישול מניחים לעמוד שעתיים-שלוש עד שמתקרר. את ראשי הדג זורקים, מעבירים את הסיר למקרר או מסדרים את הקציצות בקופסא ומוזגים מעל את הרוטב עם הבצל והגזר. מקררים לילה שלם לפחות.

להגשה מניחים על צלחת שתי קציצות עם מעט מהרוטב, מניחים מעל כל קציצה פרוסת גזר.