- במיקסר - http://www.bamixer.co.il -

גיליון 207: כדאי ללמוד מהפרחים

207-jam-cookies

אלו אולי העוגיות הפריכות הכי קלאסיות שיש, יפות ומרשימות להגשה. אפשר לגוון אותן בצורות וטעמים, אבל הן תמיד יישארו ‘עוגיות פרח ריבה’.

הבצק הוא בצק פריך רגיל, אבל במקום סוכר משתמשים באבקת סוכר שנותנת לעוגיות מרקם חלק ועדין. כמו כל בצק פריך גם כאן יש להשתמש בשומן מוצק אמולסיבי, חמאה או מרגרינה. שמן נוזלי או שומן נקי כמו שמן קוקוס יצרו בצק שלא ניתן לעיבוד כראוי.

הבצק רגיש לטמפרטורה. בחום החמאה מתרככת, הבצק הופך דביק ולא ניתן לרידוד. לכן נעבוד במקום קריר או ממוזג, ונמנע ככל האפשר ממגע ממושך בידיים. אם הבצק התחמם מעט אפשר לעטוף בניילון ולקרר כחצי שעה במקרר לפני שממשיכים בעבודה.

גם הלישה מתבצעת במיקסר עם וו גיטרה ולא בידיים. מקפידים לא לעבד את החומרים יותר מדי, רק עד לקבלת תערובת פירורית כמו קוסקוס, אז מוסיפים את החלמון עד להטמעה.
אפשר ללוש גם במעבד מזון – טוחנים יחד את הקמח, החמאה ואבקת הסוכר לתערובת פירורית, מוסיפים את החלמון ומערבלים בפולסים קצרים. דוחסים בידיים לגוש וממשיכים לפי המתכון.

בצק פריך רגיש לתנועה – ככל שמעבדים אותו הוא מפתח אלסטיות, שגורמת לעוגיות להתכווץ או להתעוות באפייה ופוגעת בפריכות. לכן נשתדל לצמצם את הרידוד והעבודה עם הבצק. לאחר הרידוד הראשון וקריצת העוגיות אוספים שאריות לרידוד אחד נוסף בלבד, מעבר לכך העוגיות יצאו הרבה פחות מוצלחות. כדאי לקרוץ את העוגיות בצפיפות כדי להקטין שאריות.

לפני הרידוד יש לקמח בעדינות את המשטח, הבצק והמערוך. בזמן הרידוד מוודאים שהבצק לא נדבק לשולחן או למערוך, ובמידת הצורך מקמחים שוב ושוב בכמויות קטנות של קמח.
מרדדים בעדינות תוך לחץ חלש על הבצק, כך שיתרחב מעט כל פעם לכיוונים שונים, ולא בבת אחת. עדיף לעבוד עם מערוך מתגלגל עם ידיות, כדי שהלחץ על הבצק יהיה אחיד.

במחצית מהעוגיות קורצים חור בשביל הריבה. אפשר להשתמש בחותכנים קטנים או בחלק האחורי של צנטר זילוף. שימו לב שהחור לא גדול מידי, כך שהעוגיה לא תישבר. את הבצק שהוצאנו אפשר לצרף לבצק לרידוד השני.

למילוי כדאי לבחור ריבה חלקה בצבע עז כדי לקבל עוגיות מרשימות במיוחד. בכל מקרה לא משתמשים בקונפיטורה עם חתיכות גדולות שיפריעו לסנדוויץ’ של העוגיות.

את העוגיות המוכנות אפשר לאחסן יומיים-שלושה בטמפרטורת חדר, בקופסא בשכבות אחידות. מפרידים בין השכבות בנייר אפייה כדי שלא לפגוע באבקת הסוכר ובמראה העוגיות.
אם רוצים להכין זמן ארוך מראש, אפשר לאחסן את העוגיות האפויות לפני מילוי, בקופסא אטומה בארון למשך כשלושה שבועות. סמוך להגשה ממלאים ומקשטים.

עוגיות פרח ריבה

החומרים

לכ 20 עוגיות

לבצק:
300 גרם קמח (מעט יותר מ-2 כוסות)
200 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
100 גרם אבקת סוכר
1 חלמון

למילוי:
ריבת תות רגילה
אבקת סוכר

אופן ההכנה

מעבדים את כל החומרים מלבד החלמון במיקסר עם וו גיטרה, עד לקבלת תערובת פירורית. מוסיפים את החלמון ומעבדים עד להטמעה. דוחסים בידיים ליצירת בצק אחיד.
מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעובי כ-1/2 ס”מ. קורצים פרחים, בעזרת פלטה או כלי שטוח מעבירים את העוגיות לתבנית מרופדת בנייר אפייה. במחצית מהפרחים קורצים חור עגול במרכז.

אופים ב-180 מעלות, 8-6 דקות עד שהעוגיות מתייבשות ומתחילות להזהיב רק בקצוות (השחמה מלאה תיצור טעם מריר). מניחים להתקרר לגמרי לפני שמחלצים מהתבנית.

מזלפים ריבה במרכז הפרחים השלמים. מפזרים אבקת סוכר על הפרחים עם החור, ומניחים אותם על הפרחים עם הריבה. מהדקים בעדינות רק להדבקה אחידה.