- במיקסר - http://www.bamixer.co.il -

גיליון 198: צעד תימני

198-malavach

השבוע אנחנו חוזרים לפינת ‘עשה זאת בעצמך’, עם הדרכה להכנה ביתית של מאכל תימני קלאסי: מלאווח.
מלאווח נחשב כמאפה לא בריא במיוחד, ובצדק, כיוון שהוא מכיל בעיקר פחמימה וכמות גדולה של שומן מוצק – בדרך כלל מרגרינה. בבית אפשר להכין אותו עם שמן וחמאה, ולקבל מלאווח שמכיל פחות שומן, ומסוג טוב יותר. וכמובן גם הרבה יותר טעים.

ההכנה של המלאווח מורכבת מכמה שלבים והרבה מנוחה וקירור. הוא לא מוכן לאכילה מיד לאחר ההכנה, יש צורך להכין מראש ולהקפיא. בהמשך אפשר להוציא, לטגן ולהגיש מיד.

בצק מלאווח דומה לעיקרון של בצק עלים – שכבות דקות של בצק מופרדות בעזרת שומן, שמונע מהן להידבק זו לזו. באפייה הבצק פולט אדים שנלכדים בין שכבות השומן, גורמים למאפה להתנפח ולשכבות הבצק להתקשות ולקבל מרקם פציח.
בבצק עלים הטכניקה לקבלת שכבות היא על ידי רידוד וקיפול חוזרים, עד שמתקבלות הרבה שכבות דקות מאד. לעומת זאת במלאווח אנחנו יוצרים את השכבות על ידי מתיחת הבצק לעובי דקיק וכמעט שקוף, ואחר כך מקפלים לשכבות ומרדדים פעם אחת בלבד.

כדי לאפשר לבצק להימתח בקלות מבלי להיקרע אנחנו מקפידים על 2 כללים: למרות שהבצק הראשוני מאוד רך ודביק לא מוסיפים לו קמח, ושומרים על מנוחות ארוכות. בזמן המנוחה הבצק מתרכך ומפתח רשת גלוטן חזקה שיכולה להימתח מאוד. לכן חשוב לא לקצר את המנוחות הרשומות במתכון ובמידה ואפשר אף להאריך אותן קצת.

בשלב האחרון של ההכנה אנחנו מרדדים את הבצק בין שכבות ניילון, כדי למנוע ממנו להידבק למשטח. לאחר הקפאה הוא יתנתק בקלות מהניילון ויעבור ישר למחבת. אין צורך לקנות ניילון מיוחד, אפשר להשתמש בשקיות סנדוויץ’ פתוחות, או לחתוך שקיות אשפה לריבועים בגודל 25-30 ס”מ.

הסוכר בבצק נועד לתת טעם. המתיקות העדינה היא חלק מהטעם הקלאסי, אבל מי שרוצה להפחית בסוכר יכול להקטין את הכמות או לוותר עליו לגמרי.

אפשר להכין את המלאווח גם מקמח מלא, בדגשים הבאים: כדי שהבצק יימתח היטב יש להקפיד לקנות קמח מלא מאיכות טובה (ערך חלבון גבוה, לפחות 13%). את כמות המים מגדילים באופן משמעותי – לכל קמח יש את דרישות המים שלו, מוסיפים מים עד שמתקבל בצק רך מאוד אבל לא נוזלי.
אחרי הערבוב הראשוני נותנים לבצק לנוח 5-4 דקות לפני שמתחילים ללוש, ובמידת הצורך מוסיפים עוד מנוחה כזו באמצע הלישה, עד שמתקבל בצק חלק וגמיש. גם בשלב המתיחות עובדים לאט ולא מותחים בחוזקה, כי הבצק עדין ונקרע יותר מבצק מקמח לבן.

מלאווח תימני ביתי

החומרים

20-15 יח’, בהתאם לגודל

1 ק”ג קמח
15 גרם מלח (כ-1 כף)
60 גרם סוכר (4-3 כפות)
10 גרם אבקת אפייה (שקית אחת)
720 גרם מים (3 כוסות)
כ-3/4 כוס שמן
200-150 גרם חמאה רכה

אופן ההכנה

בקערת מיקסר מערבבים קמח, מלח, סוכר ואבקת אפייה. מוסיפים את המים ולשים עם וו לישה עד לקבלת בצק אחיד, רך וחלק. מכסים בניילון ומניחים למנוחה 5-4 דקות.

על משטח מקומח, מחלקים את הבצק ל 20-15 חתיכות שוות ומכדררים לכדורים. משמנים מגש גדול, משמנים היטב גם את הכדורים ומסדרים אותם על המגש, אפשר לצופף. מוזגים מעל את שארית השמן. מכסים בניילון ומניחים למנוחה ארוכה בטמפרטורת חדר, למשך שעה לפחות.

משמנים מעט משטח עבודה (עדיף על השיש). מניחים כדור בצק אחד ומותחים אותו בידיים לאט לאט לצורה אליפטית, עד שהבצק דק מאוד וכמעט שקוף.
לוקחים מעט חמאה רכה בקצה האצבעות ומורחים לאט ובזהירות שכבה דקה על פני כל הבצק.
מקפלים את הבצק: את השליש העליון לכיוון המרכז ועליו את השליש התחתון (מתקבל פס ארוך וצר). את השליש הימני לכיוון המרכז, ועליו את השליש השמאלי (מתקבל מלבן קטן ושמן). מקפלים את המלבן לחצי.
את הבצק המקופל מחזירים למגש המשומן. חוזרים על התהליך מתיחה-וקיפול עם כל כדורי הבצק. מכסים בניילון ומכניסים למקרר למשך כשעה וחצי לקירור מלא.

מכינים משטחי ניילון בגודל כ-30 ס”מ. מרדדים כל יחידת בצק בין שתי שכבות ניילון, לעיגול בגודל המחבת ובעובי כ-1/2 ס”מ. עורמים את עיגולי המלאווח עם הניילון לערמה אחת ומכניסים למקפיא.
אחרי הקפאה מלאה, מקלפים את הניילון מהבצק ומניחים על מחבת חמה. מטגנים משני הצדדים עד להשחמה.
מגישים חם עם עגבניות מרוסקות, ביצה קשה, טחינה ומלפפון חמוץ.

Save

Save