- במיקסר - http://www.bamixer.co.il -

גיליון 190: עצמאי בשטח

190-kabab

ביום העצמאות עם ישראל יוצא לנפנף, וגם אני עוזב לרגע את עולם האפייה, אבל רק חלקית. אז השבוע יש לנו טיפים לשימוש במנגל פחמים, מתכון לשיפודי פטריות ביין, ושני מתכונים לקבב על שיפוד – בשיטה של קונדיטורים.

בהדלקה של מנגל פחמים וגם בזמן הבישול, יש כלל אחד חשוב: הגחלים צריכים זרימה טובה של אויר שיספק חמצן לבערה, בלעדיו המנגל לא יידלק ולא יבער כראוי. נפנוף אמנם עוזר אבל הוא לא מספיק.
לפני שמתחילים מוודאים שבדפנות המנגל יש חורים גדולים שמאפשרים כניסת אוויר מכל הכיוונים. במידה ואין אפשר לקדוח בעזרת מקדחה הרבה חורים בדפנות סביב, ואפילו כמה חורים קטנים בתחתית המנגל.

להדלקה אפשר להיעזר בנייר עיתון, מספיגים את העיתון במעט שמן ומשאירים קצה אחד יבש. מועכים מעט את העיתון, מדליקים מהקצה היבש (נייר ספוג לא ידלק בקלות), ומניחים במנגל עם מעט פחמים. כשהנייר בוער יפה מוסיפים לאט עוד פחמים, ומקפידים לשמור על מעבר אוויר בניהם.
כשהאש דועכת והגחלים לוחשות, מפזרים אותן באופן אחיד על פני כל המנגל. מוסיפים פחמים חדשים עד למילוי ומנפנפים מעט להדלקה. אחרי מספר דקות אפשר להתחיל לבשל.

במהלך הבישול לא כדאי לנפנף כדי לא להעלות אפר שידבק לאוכל. אם רוצים לחזק את הגחלים ולסייע לבערה, מנפנפים בעדינות מול החורים שבדפנות המנגל, ההשפעה על הבערה רבה, בלי מאמץ ובלי לכלוך.

להכנת שיפודי קבב יפים בקלות, מכניסים את התערובת לשקית זילוף גדולה וחותכים בקצה חור גדול (כ-2 ס”מ). נועצים שיפוד מפתח שקית הזילוף כלפי פנים עד שכמעט כולו נכנס, זהירות לא לדקור את הידיים בקצה העליון.
מחזיקים בקצה השיפוד ביד אחד ובשקית הזילוף ביד השנייה, מזלפים את המסה ומסייעים לשיפוד לצאת איתה יחד, מתקבל שיפוד מצופה בקבב. כשהשיפוד מצופה כמעט עד לקצה, שולפים החוצה ומהדקים בידיים את הקצוות. מניחים על מגש או צלחת.

באותה שיטה אפשר להכין גם שיפודי מרשמלו ביתיים ומדליקים. מכינים לפי המתכון למרשמלו כאן [1], מקציפים עד שהתערובת מסמיכה מאוד. מעבירים לשקיות זילוף ומזלפים מיד על שיפודים, מאבקים בתערובת של קמח תפו”א ואבקת סוכר כדי למנוע הדבקות.

כדי שהקבב יהיה עסיסי, ולא יבשושי ומתפורר, התערובת צריכה להיות מעט שומנית. כדאי לבחור בשר בקר עם הרבה סיבי שומן, או לערבב בשר טחון עם מעט שומן בקר טחון.
בשר עוף יבש יותר מבקר, ובמיוחד החזה – לכן נוסיף לתערובת גם פרגיות. כדאי לטחון אותם יחד עם השומן. לקבב עסיסי יותר אפשר להשתמש בפרגיות בלבד.

קבב בקר

החומרים

כ-5 שיפודים גדולים

500 גרם בשר בקר טחון
1 בצל בינוני
חופן גבעולי פטרוזיליה
1/2 כפית פלפל שחור
1 כפית מלח

אופן ההכנה

קוצצים את הבצל והפטרוזיליה לחתיכות קטנות ככל האפשר. מערבבים עם הבשר, מוסיפים את התבלינים ומערבבים היטב עד שאחיד. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר למנוחה כחצי שעה.
יוצרים מהתערובת קציצות מוארכות או קבב על גבי שיפודים.
צולים על מנגל או במחבת לוהטת, עד שנכרך מכל הכיוונים אבל נשאר רך ומעט אדמומי במרכז.

קבב עוף

החומרים

כ-5 שיפודים גדולים

250 גרם פרגיות טחון
250 גרם חזה עוף טחון
4 גבעולי בצל ירוק
כפית גרידת לימון
2 כפות שמן זית
כף רוטב סויה (לא חובה)
1/4 כפית פלפל שחור
1 כפית מלח

אופן ההכנה

קוצצים את הבצל הירוק דק דק. מערבבים את כל המרכיבים יחד היטב, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים לשעה למקרר.
יוצרים קציצות מוארכות או קבב על גבי שיפודים.
צולים על המנגל או במחבת פסים לוהטת, עד שנכרך מכל הכיוונים אך נשאר רך.

שיפודי פטריות ביין

החומרים

ל 10-8 סועדים

2 סלסילות פטריות שמפיניון
1 סלסילה פטריות פורטבלה קטנות
1 חב’ פטריות יער
3 כפות רוטב סויה
1 כף חומץ בלסמי
1 כוס יין אדום יבש
מלח גס
פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה

חותכים את השמפיניון והפורטבלה לחתיכות גדולות, חצאים או רבעים. מפטריות היער מסירים את הבסיס ומפרידים בין הפטריות.

מערבבים בקערה רוטב סויה, חומץ בלסמי ויין, מוסיפים את הפטריות. מערבבים היטב ומניחים לעמוד למשך כשעה לספיגה, מערבבים מדי פעם.

משחילים על כל שיפוד פטריות שונות לסירוגין.
צולים על מנגל או על מחבת פסים, עד שנחרך מכל הכיוונים. מתבלים מעל במלח גס ופלפל שחור גרוס. מגישים מיד.