- במיקסר - http://www.bamixer.co.il -

גיליון 173: בוא איתי אל הגליל

173-kanoli

חג חנוכה מתקרב וכבר אפשר להריח אותו באוויר, כפשוטו. בשבילי עונת השמן והטיגון היא תירוץ להכין לא רק סופגניות, אלא מגוון קינוחים מטוגנים שונים. והמתכון השבוע – קנולי איטלקי.
הקנולי (‘גלילים’ באיטלקית) עשוי מבצק מתקתק, דומה מאוד לבצק פסטה, מלופף על מקל ומטוגן בשמן עמוק. מתקבל גליל פריך שניתן למלא במליות שונות.

את הקנולי המסורתי מסיציליה מכינים עם יין מרסלה, ממלאים בריקוטה ומקשטים בפיסטוקים קצוצים – שלושה תוצרים מקומיים שמהווים מקור גאווה גדולה לתושבי המחוז.
אין חובה להשתמש דווקא ביין מרסלה. אפשר להחליף אותו ביין בסגנון פורט, או להסתפק ביין אדום מתוק פשוט.
למעשה אפשר להכין עם כל נוזל שהוא – מיצי פירות ואפילו מים, הטעם והצבע של הקנולי ישתנו בהתאם.

בצק קנולי הוא בצק רך יחסית לבצק פסטה, אבל הוא מצריך עיבוד כמו שעושים לפסטה כדי לפתח את הגלוטן שבו – מה שיעניק לו את המרקם הפריך והמיוחד בטיגון.
אין צורך להתפיח את הבצק, אבל חשוב מאד להניח אותו למנוחה, כדי שלא יהיה נוקשה מידי ונוכל לרדד אותו.
כדאי גם להמתין 3-2 דקות לפני שחותכים את הבצק, כדי למנוע ממנו להתכווץ ולהיפתח בזמן הטיגון.
כמו כל בצק, גם כאן בזמני המנוחה חייבים לעטוף בניילון, כדי למנוע ממנו להתייבש. הקפידו לכסות בעיקר כשהבצק מרודד לפני הטיגון, אז שטח הפנים של שלו גדול במיוחד והוא יתייבש במהירות.

הטיגון של הקנולי נעשה על מקל או גליל מתכת ייעודי. את הגלילים המקוריים קשה להשיג, אבל אפשר להשתמש בחרוטי מתכת לטיגון ואפייה שזמינים בחנויות, ולהכין קנולי חרוטיים.
אפשר גם לאלתר גלילים בבית, ממקל מטאטא מנוסר לחתיכות באורך כ-15 ס”מ.
חשוב לשמן את הגלילים היטב לפני שעוטפים בבצק, וכן לא להדק או למתוח את הבצק על הגליל –  כדי שיוכל לצאת בקלות.

הטיגון קצר, רק עד שמבעבע ומתחיל להשחים – דקה-שתיים ולא יותר. הקפידו לטגן בשמן חם מאוד, כך הטיגון מתקצר, הקנולי פריך יותר וכמעט לא סופג שמן מהטיגון.
אם הקנולי מתנתק מהגליל בזמן הטיגון, מוציאים מהשמן בעזרת מלקחיים. אם לא, מחלצים אותו מהגליל בזהירות מיד אחרי הטיגון, כשהוא עדיין חם וקצת רך.
אחרי הטיגון מניחים לגלילים להתקרר מעט לפני שעוטפים אותם שוב בבצק.

ממלאים את הקנולי ממש סמוך להגשה, כדי שישארו פריכים ולא יספגו לחות מהמילוי.
לפני המילוי אפשר לשמור אותם בכלי אטום למשך 3 שבועות ואפילו יותר. אם הם תפסו לחות באחסון, מייבשים בתנור ב-170 מעלות, 5-4 דקות.

קנולי סיציליאני

החומרים

ל 6-5 יחידות גדולות

לבצק:
140 גרם קמח (1 כוס)
10 גרם סוכר (כף שטוחה)
קורט מלח
85 גרם יין אדום מתוק: מרסלה, פורט או דומה (כ-1/3 כוס)
חלבון ביצה להדבקה

למילוי:
125 גרם גבינת ריקוטה טרייה
כ-50 גרם אבקת סוכר (לפי הטעם)
חופן פירות יבשים / מסוכרים
חופן שוקולד מריר קצוץ
פיסטוקים קצוצים לקישוט

אופן ההכנה

לבצק:
מערבלים במיקסר עם וו גיטרה את הקמח, הסוכר והמלח. מוסיפים תוך כדי ערבול את היין, עד שמתקבלת תערובת פירורית שמתחילה להתגבש לבצק. אם התערובת יבשה מאוד מוסיפים עוד קצת יין.
דוחסים את התערובת בידיים לבצק ולשים מעט לקבלת בצק חלק ומעט גמיש. עוטפים בניילון נצמד ומשאירים למנוחה בטמפרטורת חדר במשך כחצי שעה.

מקמחים מעט את משטח העבודה ומרדדים את הבצק למלבן דק מאוד (4 מ”מ), ברוחב 20 ס”מ. חותכים לריבועים בגודל 10X10 ומכסים בניילון.
מחממים שמן לטיגון עמוק. משמנים גלילי מתכת או מקלות, מניחים גליל באלכסון על ריבוע בצק ועוטפים סביבו את הבצק. מדביקים את הקצוות זה לזה בעזרת חלבון ביצה ומהדקים לשאר הבצק כדי למנוע פתיחה בטיגון.
מטגנים בשמן עמוק חם מאוד, בכל סבב 3-2 קנולי בלבד, כדי שהטיגון יהיה מהיר ויעיל. מיד כשמוציאים מהשמן מחלצים בזהירות את הקנולי מהגליל ומניחים להתקרר על נייר סופג.

למילוי:
במיקסר עם וו גיטרה מערבבים את הגבינה עם אבקת הסוכר, עד שמתקבל מרקם חלק. ניתן להוסיף או להפחית את כמות אבקת הסוכר לפי הצורך והטעם. מוסיפים את הפירות המסוכרים והשוקולד הקצוץ (לא חובה) ומעבירים לשקית זילוף.

הגשה:
מזלפים את המילוי לתוך הגלילים כך שיבלוט מעט מהקצה. מפזרים על המלית הגלויה קצת פיסטוקים קצוצים ומגישים מיד.