- במיקסר - http://www.bamixer.co.il -

גיליון 138: שום, פלפל ושמן זית

138-alio-olio

הרטבים הנפוצים ביותר לפסטה הם רוטב עגבניות ורוטב שמנת, וגם השילוב שלהם יחד שנקרא ‘רוזה’. אבל בהחלט קיימים רטבים נוספים להגשה עם פסטה, והשבוע נדבר על אחד מהם, פשוט ומהיר להכנה: רוטב אַליוֹ-אוֹליוֹ.
אליו-אוליו מסורתי מכיל אך ורק שמן זית, שום, פלפל שחור ומלח. אבל עם הזמן נוצרו גרסאות שכוללות עשבי תיבול, זיתים, פלפל חריף ועוד.

קונפי שום
את המתכון המשודרג שילבתי עם טכניקה נוספת – קונפי שום. הקונפי מצריך הכנה מוקדמת, אם לא הכנתם קונפי השתמשו בשמן זית ובשיני שום כמו במתכון הקלאסי.

אופן ההכנה: בכלי חסין חום מניחים חופן שיני שום ומכסים בשמן זית. מכניסים לתנור בחום של 100 מעלות למשך כשעתיים, עד שהשום רך לגמרי. ניתן לשמור במקרר כחודש.
מהתהליך מתקבל שמן זית בעל טעם שום, ושום רך מאוד שניתן לסנן או למעוך כמו פירה.

השמן של הקונפי מתאים גם לתיבול סלטים ולרטבים, ובתבשילים אפשר להוסיף גם חופן מהשום הרך שמתמוסס ונעלם בתבשיל אך מעניק לו טעם נהדר.
אפשר להשתמש בו גם ללחם שום: מוסיפים את השמן וחופן גדול של שיניים לבצק שמרים, גושי השום יעלמו בלחם המוכן, אבל הטעם יהיה עשיר ועמוק יותר מאשר בשימוש בשום טרי.

בעשבי תיבול חלק גדול מחומרי הארומה (טעם וריח) מסיסים בשומן. לכן בישול במים לא ימצה כראוי את עושר הטעמים, ויש צורך בהשריה ארוכה או בישול קצר דווקא בשמן למיצוי הטעמים העמוקים שבתבלין. לכן נערבב את התבלינים בשמן כמה דקות לפני שנוסיף לפסטה – כך הטעם יהיה עשיר ואחיד.

לעומת זאת, בעשבי תיבול טריים כמו פטרוזיליה ובזיליקום, יש גם חומרי טעם עדינים שנמסים במים. אנו מזהים את החומרים האלו כטעם ‘טרי’, והם מורגשים רק באכילה של העלים כשהם טריים או מיד לאחר בישול קצר.
באליו-אוליו, כאשר נשתמש בעשבי תיבול טריים, את רוב העלים נבשל בשמן, וחלק קטן נוסיף סמוך להגשה – וכך נשמור על כל גווני הטעם.

אליו-אוליו מתאים להגשה עם פסטות ישרות כמו פטוצ’יני, ספגטי, פפרדלה וגם רביולי. בפסטות הללו השמן ‘מתלבש’ על הפסטה מכל הכיוונים וכך טעמו דומיננטי יותר.
בצורות כמו פפיונים, מסולסלים, צדפות וכד’ יש לערבב היטב כדי שהרוטב יחדור לכל הקפלים.
פסטה בצורה גלילית או מורכבת (כמו פנה או מקרוני) פחות מתאימה, כי הרוטב לא נכנס לחלקים הפנימיים.

אליו-אוליו קלאסי

החומרים

כמות רוטב ל 500-400 גרם פסטה (חבילה אחת)

1 כוס שמן זית
7-5 שיני שום
1/2 כפית פלפל שחור גרוס
1 כפית מלח

אופן ההכנה

פורסים את השום לפרוסות דקות.
מבשלים יחד את השמן והשום למשך דקה-שתיים, עד להופעת בועות ובישול קצר של השום. מכבים את האש ומוסיפים את הפלפל והמלח.
מוזגים על הפסטה המבושלת, מערבבים ומגישים.

אליו-אוליו משודרג

החומרים

כמות רוטב ל 500-400 גרם פסטה (חבילה אחת)

1 כוס קונפי שום (ראו הכנה בטיפ למעלה)
חופן זיתים ירוקים
חופן זיתים שחורים
בזיליקום יבש/טרי קצוץ
אורגנו יבש/טרי קצוץ
עלי טימין יבש/טרי
פטרוזיליה קצוצה
1 פלפל חריף קטן (אופציה)
5-4 עגבניות מיובשות קצוצות (אופציה)
1/2 כפית פלפל שחור
1 כפית מלח

אופן ההכנה

חותכים את שיני השום שבקונפי לחתיכות. מעבירים למחבת את הקונפי – שמן ושום יחד, מוסיפים את שאר המרכיבים, ושומרים קצת מהעלים הטריים בצד (במידה ויש).
מחממים על להבה בינונית עד להופעת בועות, מנמיכים את הלהבה ומבשלים יחד כדקה.
מוזגים על הפסטה המבושלת ומערבבים. מפזרים מעל את העלים הטריים ששמרנו בצד.
ניתן להוסיף בהגשה גם גבינת פרמז’ן מגורדת.