- במיקסר - http://www.bamixer.co.il -

גיליון 102: הופכים את הקערה

102-bread-bowl

לכבוד החורף שהתפרץ אלינו סוף סוף נתחיל סדרת טיפים בנושא מרקים – השבוע נפתח דווקא עם כלי ההגשה: קערות מרק מלחם, ובשבועות הבאים בע”ה נשתף מתכוני מרקים נחמדים ומפתיעים.

למעשה, כמעט כל מתכון ללחם שייאפה בצורת כדור יכול לשמש כקערה למרק, אבל הקפדה על אפייה נכונה תבטיח שהלחם יקבל קרום עבה וטוב שיספוג את המרק לאט וישמור עליו בפנים.

א. הקפידו לעבוד עם בצק עבה ואל תתפיחו את כדורי הבצק יותר מדי. שני הפרמטרים הללו משפיעים על האווריריות של הלחם, שאחראית על יכולת ספיגת הנוזלים שלו. בשביל המרק נרצה לחם דחוס וצפוף יותר מאשר לחם רגיל.

ב. אל תתפתו למרוח ביצה על כדורי הבצק! הביצה מעניקה ללחם קרום שחום, מבריק ויפה, אבל היא גורמת לו להיות דק ורך מאוד – שוב תכונות לא רצויות עבור קערות המרק שלנו.

ג. הקפידו היטב על הוראות האפייה. מכת החום החזקה בדקות הראשונות, יחד עם הלחות הגבוהה בתנור, יצרו קרום לחם חזק ודחוס.

אחרי החיתוך נישאר עם כיפות הלחם והחלק הפנימי שרוקנו ממנו. את הכיפות ניתן להגיש עם הלחם ואפילו לסגור אותו חלקית להשלמת המראה.
החלק הפנימי מתאים במיוחד להכנת קרוטונים: מניחים להתייבש 2-3 שעות על השיש. חותכים לקוביות ומערבבים עם שמן ותבלינים (בעיקר מלח ואבקת שום). קולים בתנור או מקפיצים על מחבת עד שייבש לגמרי.

אם נרצה להכין את הלחם מראש נוכל לעשות זאת בשתי דרכים.
א. כאשר יש אפשרות להתעסק עם הלחם לפני ההגשה:
מוותרים על שלב האפייה האחרון. מוציאים את הלחם מהתנור אחרי 20-15 דקות אפייה בלבד, מניחים להתקרר היטב ואורזים. ניתן לשמור בטמפ’ החדר כיומיים, או להקפיא ל-2-3 חודשים ואף יותר.
לפני ההגשה, מחממים מראש תנור ל-180 מעלות ואופים את הלחם (המופשר) 12-10 דקות. ממשיכים לפי ההוראות שאחרי האפייה.

ב. כאשר רוצים להגיש במהירות:
אופים את הלחמים לפי ההוראות, חותכים ומרוקנים את הליבות. אורזים היטב בניילון ושומרים בהקפאה, לפני ההגשה מפשירים היטב ומחממים קלות בתנור.
בכל מקרה אין לאחסן לחם בקירור – רק בהקפאה או בטמפ’ חדר.

קערות לחם למרק

החומרים

כ-12 קערות גדולות

1 ק”ג קמח (כ- 7 כוסות)
22 גרם מלח גס (2 כפות שטוחות)
12 גרם שמרים יבשים (2 כפות)
600 מ”ל מים פושרים (1/2 2 כוסות)

אופן ההכנה

מערבבים יחד את הקמח, המלח והשמרים. מוסיפים את המים, מערבבים היטב ולשים עד לקבלת בצק חלק וגמיש. מכסים בניילון ומשאירים למנוחה של 5 דקות, לשים שוב.
מחזירים את כיסוי הניילון ומתפיחים כחצי שעה-שעה לתפיחה קלה.

מחלקים את הבצק ל12-10 חתיכות שוות. מכדררים לכדורים ומסדרים בצורה מרווחת על תבנית מרופדת בנייר אפייה.
מקמחים מעט את הכדורים, מכסים את כל התבנית בניילון ומניחים לתפיחה נוספת כשעה, עד כמעט הכפלת נפח.

מחממים מראש תנור ל-250 מעלות ומניחים בתחתית כלי קטן עם מים.
בעזרת סכין חלקה וחדה חורצים צורת איקס בראש כל כדור ומכניסים מיד לתנור. מנמיכים ל-200 מעלות ואופים 20-15 דקות.
מוציאים את כלי המים, מנמיכים טמפ’ ל-170 מעלות ואופים 10 דקות נוספות.
מוציאים מהתנור כשהלחמים שחומים היטב. מניחים להתקרר מעט.

חותכים את ה’כיפה’ המחורצת ומרוקנים את פנים הכיכר כך שתשאר דופן עבה (כ-1 ס”מ). ממלאים במרק ומגישים מיד.